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Pflanzenbasiertes Wallenbergare mit Pilz- “ Duxelles“

Pflanzenbasiertes Wallenbergare mit Pilz- “ Duxelles“

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Zutaten

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Wallenbergare

Pilzsauce

  • Hefe 1.0 g
  • Rahm/Rahmalternative 6.0 dl
  • Flüssiges Konzentrat Pilz 6.0 cl
  • brauner Zucker 5.0 g
  • Saft einer halben Zitrone
  • Bärlauchöl 5.0 cl

Bärlauchöl

  • Bärlauch 100.0 g
  • Spinat 50.0 g
  • Rapsöl oder anderes neutrales Öl 2.0 dl

Pilz-„Duxelles“

Crudité-Salat

  • Karotten 4.0 n/a
  • kleine rote Zwiebeln, für 1–2 Tage gebeizt 4.0 n/a

Eingelegte Senfsamen

  • Kressi Tafelessig 1.0 dl
  • Wasser 1.0 dl
  • Stück Sternanis 1.0 Stücke
  • Piment, gemahlen 1.0 g
  • schwarzer Pfeffer 1.0 g
  • Zweig frischer Thymian 1.0 n/a

Baby-broccoli Mit Eingelegten Senfsamen

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Zubereitung

  1. Wallenbergare

    • Burgerpatty mit Gewürzen und Pilzpulver in Küchenmaschine geben und zu glatter Mischung verarbeiten. 
    • Während die Maschine auf höchster Stufe läuft, nach und nach Rahmalternative hinzufügen. 
    • Zehn Minuten abkühlen lassen. 
    • Mischung mit runder Metallstanzform zu 50 g schweren Brätlingen formen und in Panko wenden. 
    • Brätlinge in Pfanne mit viel Öl auf beiden Seiten goldbraun braten und anschliessend im Ofen backen, bis sie im Inneren 72° C erreicht haben.

  2. Pilzsauce

    • Hefe im Ofen bei 130 °C eine Stunde lang backen. 
    • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
    • Zu Pulver zermahlen. 
    • Rahm, Pilzkonzentrat und Zucker zum Kochen bringen. 
    • Mit Zitronensaft und Hefe würzen. 
    • Sauce beim Anrichten mit Bärlauchöl garnieren.

  3. Bärlauchöl

    • Bärlauch und Spinat zu Öl hinzugeben. Öl im Thermomix 8 Minuten lang bei 90 °C vermischen und anschliessend durch ein Sieb giessen.

  4. Pilz-„Duxelles“

    • Pilze mit Messer fein hacken und Schalotten in Brunoise schneiden. 
    • Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauchpaste dünsten, bis sie weich sind. Anschliessend Pilze hinzugeben und alles fertig dünsten. 
    • Weisswein, Portwein und Sherry-Essig hinzufügen und köcheln lassen, bis fast gesamte Flüssigkeit verdampft ist. 
    • Steinpilzcremsuppen-Pulver mit dem Wasser aufkochen. Zusammen mit Rahm und Thymian zur Masse geben. 
    • Köcheln lassen, bis ca. 1/3 übrig ist bzw. richtige Konsistenz erreicht ist. 
    • Zum Abschluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Trüffel garnieren.

  5. Crudité-Salat

    • Alle Zutaten gut vermischen.

  6. Eingelegte Senfsamen

    • Senfsamen in Lake geben und alles 12 Minuten lang köcheln lassen. 
    • Abkühlen lassen und abgiessen, um Senfsamen zu entfernen. 
    • Baby-Broccoli erst in Mayonnaise tunken und dann in gebeizte Senfsamen tauchen.

  7. Baby-broccoli Mit Eingelegten Senfsamen

    • Alle Zutaten für die Lake in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
    • 30 Minuten lang köcheln lassen. 
    • Abgiessen, um Kräuter und Gewürze zu entfernen.
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