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Zweierlei vom Poulet mit Grand Marnier-Creamysauce, Butternudeln und geschmortem Endivie
Zweierlei vom Poulet mit Grand Marnier-Creamysauce, Butternudeln und geschmortem Endivie –

Sous-vide gegartes Poulet mit feinen Orangenaromen 

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Portionen

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Pouletrolle:

Pouletbrust:

Sauce:

Butternudeln:

Endivien:

Anrichten:

  • Kumquats 50.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Grand Marnier 1.0 cl
  • Sakura-Sprossen 30.0 g

Sous-vide gegartes Poulet mit feinen Orangenaromen 

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Zubereitung

  1. Pouletrolle:

    • Lauch der länge nach, Schicht für Schicht ablösen
    • Die äusseren, grösseren Blätter blanchieren 
    • Das Innere Matignon schneiden 
    • In etwas Fettstoff zusammen mit der Bouillon weich dünsten
    • Auskühlen lassen und fein pürieren
    • Pouletbrustwürfel würzen und mit Grand Marnier marinieren
    • Toastbrotscheiben mit etwas Rahm einweichen
    • Poulet, gedünsteter Lauch und Toast fein kuttern
    • Farce durch ein Haarsieb streichen
    • Auf einem Eisbad mit Eiweiss und restlichem Rahm glattrühren
    • Baumnüsse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Pouletbrüste zwischen zwei Folien plattieren
    • Blanchierter Lauch auf Klarsichtfolie auslegen
    • Pouletbrüste darauf legen und etwas würzen
    • Mit der Farce bestreichen
    • Satt zu einer Rolle einwickeln 
    • Sous-vide bei 72°C 90 Minuten garen

  2. Pouletbrust:

    • Mit dem Sparschäler von der Orange 5 Streifen abschälen
    • Diese auf die Pouletbrüste legen
    • Zusammen mit etwas Butter einzeln vakuumieren
    • Sous-vide bei 72°C 90 Minuten garen
    • Aus dem Beutel nehmen und würzen
    • In etwas aufgeschäumter Fettstoff ohne Farbe schwenken
    • Mit Grand Marnier flambieren 
    • Fond aus dem Beutel und Bratensatz reduzieren und in die Sauce geben

  3. Sauce:

    • Orangensaft einreduzieren
    • Mit Hühnerbouillon auffüllen und aufkochen
    • Abbinden und 2 Minuten köcheln lassen
    • Kochcreme beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen 
    • Mit etwas Orangenpüree und Grand Marnier parfümieren
    • Vor dem Servieren mit etwas Orangenöl garnieren

  4. Butternudeln:

    • Linguine im Salzwasser wie gewohnt al dente kochen
    • Butter aufschäumen und Pasta darin mit etwas Kochwasser schwenken
    • Fettstoff erhitzen
    • Restliche Zutaten beigeben und goldbraun rösten

  5. Endivien:

    • Endivie in Salzwasser mit etwas Zitronensaft blanchieren
    • Schmortopf mit etwas Bratcreme ausstreichen
    • Schalotten darin verteilen
    • Orange fein abschälen und auspressen
    • Schale auf die Schalotten legen
    • Endivie darauf nebeneinander verteilen
    • Mit Bouillon und Orangensaft aufgiessen
    • Mit einem Butterpapier abdecken 
    • Zugedeckt im Ofen bei 180°C weich schmoren
    • Im Fond erkalten lassen
    • Fond reduzieren
    • Längs halbieren und in etwas Fettstoff sautieren
    • Mit dem Fond glasieren

  6. Anrichten:

    • Kumquats in feine Scheiben schneiden
    • Zucker hell karamellisieren
    • Scheiben darin wenden und mit Grand Marnier ablöschen 
    • Pouletrolle aufschneiden
    • Pouletbrüste längs halbieren 
    • Alle Zutaten gefällig anrichten
    • Nudel mit dem Crunch garnieren
    • Poulet mit Kumquatscheiben und Sprossen garnieren
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