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Essenz:

Tortellini:

Tempura:

  • Tempura Mehl 100.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Wasser, eiskalt 2.5 dl
  • Eier 1.0 Stücke
  • Salbeiblätter, frisch 10.0 Stücke
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 30.0 g
  • Basilikum 30.0 g

Öl:

  • Sonnenblumenöl 2.0 dl
  • Kardamomkapseln 10.0 g

Der frische Geschmack von Kardamom verleihte diesem Gericht Flügel

...

Zubereitung

  1. Essenz:

    • Bouillon, Wasser, Birnen und Kardamom aufkochen 
    • 15 Minuten leicht köcheln
    • Passieren und mit Williams parfümieren
  2. Tortellini:

    • Schalotten und Chorizo in etwas Fettstoff dünsten
    • Linsen beigeben und mit Bouillon aufgiessen
    • Aufkochen und ca. 25 Minuten köcheln lassen
    • 10 Minuten ziehen lassen
    • Mit den Kartoffelflocken abbinden und zur gewünschten Konsistenz verrühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Mehl, Eier und Salz zu einem Nudelteig kneten
    • Auswallen und in Quadrate mit der gewünschten Grösse schneiden
    • Füllung darauf verteilen
    • Ränder leicht befeuchten und wie gewohnt zu Tortellini falten
  3. Tempura:

    • Mehl, Maizena, Salz, Wasser und Ei zu einem glatten Teig verrühren
    • Blätter der Kräuter trocken tupfen
    • Im Teig wenden und frittieren
  4. Öl:

    • Öl und Kardamom leicht erwärmen
    • In eine Isi-Flasche füllen und mit einer Patrone unter Druck setzen
    • 30 Minuten ziehen lassen
    • Je länger die Verweildauer, desto intensiver das Aroma
    • Die Flasche durch Drücken des Hebels entlüften
    • Den Kopf abschrauben und das Öl passieren 
  5. Anrichten:

    • Tortellini im  Salzwasser al dente kochen
    • In Suppenteller verteilen
    • Essenz heiss dazu giessen
    • Mit Tempura und Geschmacksöl garnieren
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