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Suppe:

Einlage:

Kohlrabi-Perlen:

Anrichten:

  • Sauerampfer 20.0 g
  • Haselnüsse ganz, geröstet, grob gehackt 40.0 g
  • Gruyère, gerieben 100.0 g

Weil die Milch geräuchert wird, erhält die Suppe einen einzigartigen Geschmack.

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Milch erwärmen und eine Räucherpfeife mit Räuchermehl füllen
    • Pfeife anzünden, die Milch vom Herd nehmen und mit Klarsichtfolie zudecken
    • Schlauch der Räucherpfeife unter die Folie spannen und 1 Minute lang rauch einblasen lassen
    • Schlauch entfernen, die Folie verschliessen und 30 Minuten einziehen lassen
    • Fettstoff erhitzen 
    • Zwiebeln glasig dünsten
    • Thymian, Knoblauch und Brotwürfel beigeben, kürz mitdünsten
    • Mit Gemüse Bouillon und der geräucherten Milch auffüllen
    • Lorbeerblätter beigeben und 15 Minuten köcheln lassen
    • Lorbeerblätter herausnehmen und mixen
    • Mit Roux abbinden und abschmecken
  2. Einlage:

    • Kalbsmilken mit Demi-glace und Honig glasieren
    • Brotscheibe mit Butter und Knoblauch knusprig sautieren
  3. Kohlrabi-Perlen:

    • Kohlrabi-Perlen im Fettstoff andünsten
    • Mit Zucker bestreuen und weiterdünsten
    • Mit Bouillon aufgiessen und wie gewohnt fertig glasieren
    • Mit Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Anrichten:

    • Milken auf dem Brot anrichten
    • Zusammen mit den restlichen Komponenten in der Schale anrichten
    • Suppe einfüllen
    • Käse à part servieren
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