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Meringues mit Doppelrahm und Macarons
Meringues mit Doppelrahm und Macarons –

Was gibt es Besseres als Meringues mit Doppelrahm? Wenn man dazu noch Macarons serviert

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Portionen

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Meringues:

  • Eiweiss, pasteurisiert 165.0 g
  • Zucker-1 110.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Zucker-2 110.0 g
  • Zucker-3 110.0 g

Macarons:

  • Eiweiss, frisch 110.0 g
  • Zucker 40.0 g
  • Prise Salz
  • Zucker 300.0 g
  • Wasser 100.0 g
  • Tant pour Tant 600.0 g
  • Lebensmittelfarbe, rot 1.0 cl
  • Eiweiss 110.0 g

Füllung:

  • Himbeeren 200.0 g
  • Zucker 120.0 g
  • Pektin 4.0 g
  • Zitronensaft 2.0 cl

Creme:

Anrichten

  • Himbeeren tiefgekühlt 300.0 g
  • Pfefferminze, frisch 30.0 g

Was gibt es Besseres als Meringues mit Doppelrahm? Wenn man dazu noch Macarons serviert

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Zubereitung

  1. Meringues:

    • Eiweiss mit Zucker 1 und Salz schaumig schlagen
    • Zucker 2 langsam beigeben
    • Zucker 3 unter das geschlagene Eiweiss melieren
    • Mit einem Dressiersack in gewünschte Formen auf die vorbereiteten Bleche dressieren
    • Im Ofen bei ca. 100-120°C 5 Stunden backen / trocknen lassen

  2. Macarons:

    • Eiweiss, Zucker und Salz fast steif schlagen
    • Zucker und Wasser auf 113°C aufkochen
    • Unter Rühren, langsam in einem dünnen Strahl am Rande des Kessels in das Eiweiss einlaufen lassen
    • Solange schlagen, bis es kalt ist
    • TPT und Farbstoff mit Eiweiss gut verrühren
    • 1/3 des geschlagenen Eiweisses zum Angleichen unter die Mandelmasse heben
    • Restliches Eiweiss zügig unterheben
    • Die Masse muss langsam fliessen, jedoch nicht flüssig oder kompakt werden
    • Mit Hilfe einer Lochtülle #6 auf Silpatmatten dressieren
    • Ca. 15 - 20 Minuten trocknen lassen, bis sich an der Oberfläche eine Haut gebildet hat
    • Bei 155 - 160°C ca. 13 Minuten backen
    • Ofen dabei nicht öffnen

  3. Füllung:

    • Himbeeren pürieren
    • Je nach Vorliebe durch ein Sieb streichen oder nicht
    • Mit den restlichen Zutaten aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen
    • Abkühlen lassen
    • Macarons damit füllen

  4. Creme:

    • Pulver in kaltem Wasser einrühren
    • In der Aufschlagmaschine auf höchster Stufe 2 Minuten aufschlagen
    • 5 Minuten auskühlen lassen
    • Mit Himbeerlikör parfümieren 
    • Schlagrahm unterheben 

  5. Anrichten

    • Creme auf Teller verteilen
    • Meringues, Himbeeren und Macarons darauf anrichten
    • Mit etwas Pfefferminze garnieren
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