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Zutaten

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Marinierte Seezunge

  • ganze Seezungen 4.0 g
  • gelbe Zucchetti 4.0 g
  • grüne Zucchetti 4.0 g
  • Lachs 300.0 g
  • Zitronenzesten 10.0 g
  • Eiweβ 3.0 Stücke
  • Pfefferkörner 3.0 g

Curry-Ziegel

Linsenrisotto

  • Zwiebeln 2.0 Stücke
  • Knoblauchzehen 2.0 Stücke
  • rote Linsen 500.0 g
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Weisswein 2.0 dl
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 1.0 cl
  • Koriander, nach Bedarf
  • Gojibeeren oder Cranberries 20.0 g

Ich wollte ein eigenständiges und gesundes Rezept mithilfe des Niedrigtemperaturgarens entwickeln, das für mich eine echte Leidenschaft ist. Diese Garmethode bewahrt den Geschmack und die Nährstoffe.

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Zubereitung

  1. Marinierte Seezunge

    • Seezunge filetieren, mit Zitronensaft würzen und marinieren lassen.
    • Zucchetti mit Küchenhobel fein schneiden.
    • Verschiedene Farben abwechselnd auf Frischhaltefolie anrichten und Filet darauflegen.
    • Für Lachs-Mousse, Lachs mit Eiweiss mischen und würzen.
    • Als Schicht auf die Seezunge auftragen.
    • Mit Frischhaltefolie aufrollen und Enden sichern.
    • Im Wasserbad 25 Minuten lang bei 56 °C garen.
  2. Curry-Ziegel

    • Mit Pinsel dünne Schicht Knorr Gewürzpaste auf Backmatte auftragen und atomisierte Glucose darüber stäuben.
    • 2 bis 3 Minuten bei 180 °C backen.
  3. Linsenrisotto

    • Zwiebeln, Knoblauch und Linsen in Olivenöl sautieren.
    • Erst Weisswein, dann Fisch Fond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren.
    • Mit Koriander und Gojibeeren garnieren.
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