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Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta

Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta

Dieses Gericht ist eine Kombination aus rumänischen Weihnachtsbräuchen und der Freude daran, köstliche und außergewöhnliche Speisen mit seinen Liebsten zu teilen.

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Zutaten

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SCHWEINSHAXE SOUS-VIDE

  • Schweinshaxe, gewürfelt 350.0 g
  • Knorr Professional Demi Glace 8.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

GERÄUCHERTE SCHWEINERIPPCHEN

  • geräucherte Schweinerippchen 350.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

HAUSGEMACHTE WÜRSTCHEN

  • Frische hausgemachte Würstchen 350.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

GEISSKÄSE-MOUSSE

  • Streichfähiger Ziegenkäse 230.0 g
  • Rahm mit 35 % Fett 420.0 g
  • Salz 50.0 g
  • Frische Schweineschwarte 250.0 g
  • Salz 50.0 g

POLENTA AU GRATIN MIT BURDUF-KÄSE

  • Maismehl 250.0 g
  • Wasser 850.0 g
  • Sonnenblumenöl 30.0 g
  • Salz 5.0 g
  • KNORR® Aromat 5.0 g
  • Burduf-Käse 100.0 g

EINGELEGTES GEMÜSE

  • Rotkohl 150.0 g
  • Blumenkohlröschen 100.0 g
  • junge Karotten 250.0 g
  • Chirat Gurken, in Scheiben 100.0 g
  • Salz 60.0 g
  • Chirat Tafelessig 150.0 g
  • Wasser 300.0 g
  • Bio Honig 40.0 g
  • Chiliflocken 8.0 g
  • Citrus Vinaigrette 100.0 g

Dieses Gericht ist eine Kombination aus rumänischen Weihnachtsbräuchen und der Freude daran, köstliche und außergewöhnliche Speisen mit seinen Liebsten zu teilen.

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Zubereitung

  1. SCHWEINSHAXE SOUS-VIDE

    • Schweinshaxe in Würfel schneiden.
    • In Vakuumbeutel geben, dann Knorr Professional DemiGlace, Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Beutel versiegeln und bei 61 °C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  2. GERÄUCHERTE SCHWEINERIPPCHEN

    • Schweinerippchen teilen, eine Rippe pro Portion vorsehen und Fleisch von einem Ende Knochens entfernen (auf 1 Drittel).
    • Stücke in einen Vakuumbeutel geben, das Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Beutel versiegeln und bei 61 °C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  3. HAUSGEMACHTE WÜRSTCHEN

    • Hausgemachte Würstchen sollten aus dreierlei Arten von Fleisch zubereitet werden (Rind, Schwein und Hammel).
    • Würstchen portionieren und in Vakuumbeutel geben, Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Beutel versiegeln und bei 61 °C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  4. LETZTE SCHRITTE

    • Beutel in Eiswasser geben, um Garprozess zu stoppen.
    • Rippchen vor dem Servieren in Öl anbraten.

  5. GEISSKÄSE-MOUSSE

    • Rahm, Geisskäse und Salz kombinieren.
    • Alles im Mixer 3 Minuten lang auf Stufe 3,5 mit Mixermesser pürieren.
    • Mischung in Kisag geben.
    • Zwei Gaskartuschen zum Aufschäumen einlegen.
    • Kisag schütteln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
    • Kisag 15 bis 20 Minuten vor dem Anrichten aus Kühlschrank nehmen.
    • Vor der Anwendung gut schütteln.
    • Mit Schweineschwarten-Pulver bestreuen (1,5 Stunden lang knusprig gebacken und dann zu Pulver gemahlen.)

  6. POLENTA AU GRATIN MIT BURDUF-KÄSE

    • Wasser, Pflanzenöl und Salz in Thermomix geben.
    • 12 Minuten lang bei 100 °C auf Stufe 1 kochen.
    • Maismehl hinzufügen, bedecken und 40 Minuten lang bei 100° C auf Stufe 2 kochen. Gelegentlich umrühren.
    • Gegen Ende Knorr Aromat hinzugeben.
    • Polentamischung in Silikonformen giessen und in Schockkühler schnell abkühlen.
    • Polenta aus der Form nehmen und auf Backblech mit Klarsichtfolie legen.
    • Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
    • Beim Anrichten Polenta der Länge nach schneiden.
    • Kleine Stücke Burduf-Käse auf jeder Seite hinzufügen und im Salamander oder mit einem Flambierbrenner gratinieren.

  7. EINGELEGTES GEMÜSE

    • Wasser, Chirat Tafelessig, Honig, Citrus Vinaigrette, Chiliflocken und Salz mischen.
    • Mischung zum Kochen bringen und ein paar Minuten ziehen lassen.
    • Gemüse mit vorbereiteter Lake getrennt in Vakuumbeutel geben, versiegeln und bei 84 °C 2,5 Stunden lang Sous-vide garen.
    • Zum Abkühlen in Schale mit Eiswasser geben.
    • Rotkohl knusprig anbraten, in Küchentüchern trocknen, um überschüssiges Fett zu entfernen, und auf Teller anrichten
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