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Portionen

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Pulpo:

  • Wasser 2 l
  • Meersalz 15 g
  • Lorbeerblätter 5 Stücke
  • Thymianblätter 20 g
  • Knoblauchzehen 4 g
  • Pulpo 1,50 kg
  • Salz und Pfeffer
  • 18 Punkte
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  • Olivenöl 5 cl

Safran-Mayonnaise:

Anrichten:

  • Brioche Hamburger Brötchen 10 Stücke
  • Eingelegte rote Zwiebel 80 g
  • Radicchio, Chiffonade 300 g
  • Feta , zerbröselt 200 g

Sous-vide gegarter Pulpo, butterzart als Burger-Patty mit Radicio und Feta

...

Zubereitung

  1. Pulpo:

    • Wasser mit Gewürzen zum Kochen bringen
    • Pulpo beigeben und bei reduzierter Temperatur 20 Minuten sieden lassen
    • Abkühlen, Vakuumieren und bei 80°C 5 Stunden Sous-vide garen
    • Herausnehmen und mit dem Messer zerschneiden
    • Mit etwas Olivenöl marinieren und grillieren
  2. Safran-Mayonnaise:

    • Safran im Weisswein anrühren
    • Unter die Mayonnaise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Anrichten:

    • Hamburgerbrötchen halbieren und toasten
    • Mit allen Zutaten die Burger zusammensetzen
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