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Ingrédients

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Cuisse végane

Marinade

Sauce au cassis

  • LVK veg. base demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Jus de cassis 3.0 dl
  • Thym, frais 20.0 g

Ecrasé de pommes de terre

Légumes


Une cuisse végane de champignons et chunks végane fait maison

...

Préparation

  1. Cuisse végane

    • Mélanger l'effiloché de pleurotes et de chunks
    • Mélanger la maïzena avec l'eau
    • Préparer un mélange d'épices avec le reste des ingrédients
    • Incorporer les épices aux champignons et aux chunks
    • Saisir brièvement dans la matière grasse
    • Lier avec la maïzena et laisser légèrement refroidir la masse
    • Etaler les feuilles de riz sur une surface de travail humide
    • Répartir la masse par-dessus 
    • Déposer la moitié d'une brochette épaisse par-dessus, ceci représentera l'os
    • Replier les bords tout autour
    • Envelopper dans une deuxième feuille de riz
    • Déposer sur un papier de cuisson
  2. Marinade

    • Mélanger une marinade avec les ingrédients
    • En badigeonner les cuisses et les mettre dans un steamer préchauffé à 190°C
    • Cuire pendant 30-40 minutes
  3. Sauce au cassis

    • Porter la demi-glace à ébullition
    • Laisser réduire le jus de cassis et les herbes
    • Passer la réduction dans la sauce et porter à ébullition
  4. Ecrasé de pommes de terre

    • Verser l'eau, le lait de soja, l'aromat et le sel dans une plaque GN 1/2
    • Y mélanger les flocons de stocki et laisser imbiber 5 minutes
    • Cuire à couvert à la vapeur dans un steamer à 80 °C pendant 25 minutes
    • Sortir et incorporer l'huile d'olive
    • Peut être stocker dans le holdomat jusqu'au service
  5. Légumes

    • Chauffer le chou rouge avec les airelles
    • Chauffer le reste des légumes et dresser joliment tous les composants sur une assiette
    • Garnir avec le cerfeuil et servir
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