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Ingrédients

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Moutarde de figues

  • Fruits mixtes à la moutarde , égouttés, fond séparé 175.0 g
  • Figues, épluchées 250.0 g
  • Porto 2.0 dl

Mayonnaise au beurre noisette

Présentation


Burger au foie gras, truffe noire et mayonnaise au beurre noisette

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Préparation

  1. Moutarde de figues

    • Laisser réduire le Porto en sirop
    • Couper les fruits à la moutarde en quatre, retirer les noyaux et les tiges
    • Déposer les fruits à la moutarde et les figues dans une casserole, ajouter un peu de piquant à votre gré et un peu de fond de fruits à la moutarde
    • Laisser mijoter le tout pendant une heure à couvert
    • Réduire en fine purée avec un mixer-plongeur
    • Remplir les verres stériles avec la masse encore chaude
    • Fermer les verres et laisser refroidir
  2. Mayonnaise au beurre noisette

    • Mélanger la mayonnaise
    • Incorporer délicatement le beurre noisette
    • Assaisonner avec le reste des ingrédients
  3. Présentation

    • Couper la brioche en deux et toaster
    • Badigeonner les fonds avec un peu de mayonnaise au beurre noisette
    • Mariner les herbes sauvages avec un peu de vinaigrette
    • Répartir sur les fonds
    • Assaisonner le foie gras et le passer dans la farine
    • Taper les morceaux pour enlever le surplus de farine
    • Sauter brièvement dans la matière grasse
    • Déposer sur la salade
    • Garnir avec un peu de moutarde de figues
    • Râper la truffe par-dessus
    • Badigeonner le couvercle avec la mayonnaise au beurre noisette et terminer le burger
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