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Wildfleisch Rezepte

„Horrido!“ Die Jagdsaison ist eröffnet und auf denTellern darf es wieder „wild zugehen“. Wer dem Fleisch von Hirsch, Wildschwein & Co. den jeweils besten charakteristischen Geschmack entlocken will, sollte die passende Garmethode für das entsprechende Fleischstück kennen und natürlich raffinierte, ideenreiche Rezepte anwenden. Hier findest du alles:

 

DIE GANZ BESONDERE FÄHRTE

Aromen des Garens - Wie die Garmethode den Geschmack prägt

Wild ist nicht einfach nur Fleisch! Richtig zubereitet, zergeht es herrlich zart auf der Zunge, weil es fettarm und kurzfaserig ist. Seine appetitliche dunkle Färbung und sein charakteristischer Wildgeschmack heben es von anderen Fleischsorten ab. Weil der mit zunehmendem Alter intensiver wird, gelten vor allem jüngere Tiere als Delikatesse. Doch erst die richtige Garmethode entscheidet endgültig über das Geschmackserlebnis – durch sie entfaltet sich das volle Aroma. Da zeigt sich die wahre Kochkunst!    

LANG SCHMOREN

Schulter, Nacken und große Keulenstücke enthalten viel Bindegewebe. Durch längere Garzeiten löst es sich auf und eine köstliche Sauce tritt aus. Wenn beim Anbraten und Kochen einzelne Fettzellen aufbrechen, setzen sich die beliebten, fruchtig-blumigen und leicht säurehaltigen Aromen frei.    

KURZ BRATEN

Kurzfasriges Fleisch mit wenig Bindegewebe, wie z.B. Rücken, Filetstücke oder entsehntes Keulenfleisch von Wildschwein, Reh oder Hirsch, will kurz und scharf in der heissen Pfanne oder auf dem Rost gebraten werden. Erst dann kommt der jeweilige Eigengeschmack richtig gut heraus und herrliche Karamellnoten (Maillard Reaktion) treten hervor.    

 

GEFÜHLVOLL GRILLEN

Ein „wildes BBQ“ erfordert Fingerspitzengefühl und ist auch für Profis eine echte Herausforderung! Denn das fettarme Wildfleisch verträgt am besten nur indirekte Hitze – mit permanentem Blick auf die Kerntemperatur und gefühlvoller Wärmeregulierung. Wer den richtigen Dreh raus hat, belohnt seine Gäste mit unvergleichlichen Genussmomenten! So bekommen kleinere Wildfleischstücke wie Koteletts, zarte Medaillons oder Spareribs auf dem Rost oder am Spiess eine lecker-knackige Kruste. Wildsauen und Frischlinge bis 20 kg kann man im Ganzen schmoren – perfekt z.B. für Pulled-Wildboar-Burger. Auch ein gut gereiftes Stück Hirschrücken vom Jungtier, schonend im Smoker gegart, ist ein exklusiver Leckerbissen.

 

WILD- UND HERBSTSPEZIALITÄTEN

Wilde Rezepte, die sanft auf der Zunge zergehen


WILD VORSPEISE    

Arancini mal anders zur Wildsaison. 00:00

 

VEGANE STEINPILZ ARANCINI 
MIT KOHLSPROSSENSALAT

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SÜSSKARTOFFEL STRUDEL MIT RÜEBLI

 

SÜSSKARTOFFEL STRUDEL 
MIT RÜEBLI

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WILDHAUPTGERICHT

GEBRATENER REHRÜCKEN AUF SERVIETTENKNÖDEL MIT BLUMENKOHL

 

GEBRATENER REHRÜCKEN 
AUF SERVIETTENKNÖDEL 
MIT BLUMENKOHL

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Perfekt zur wilden Saison: ein Klassiker von uns neu interpretiert! 00:00

 

GESCHMORTER WILDHASENSCHLEGEL MIT PISTAZIENPESTO UND NUSSPÜREE

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WILDAPÈRO

ENTENMAGEN BRUSCHETTA MIT FEIGENJAM UND ZIEGENKÄSE

 

ENTENMAGEN BRUSCHETTA MIT FEIGENJAM UND ZIEGENKÄSE

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DESSERT ZUM WILDMENÜ

RANDEN-HEIDELBEER-BROWNIE

 

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