Der Future-Menus Trend „Kulinarischer Hochgenuss“ dreht sich um das besondere Geschmackserlebnis für den Gast. „Die Kunst des Foodpairings“ von Peter Coucquyt, Bernard Lahousse und Johan Langenbick ist hier ein guter Ansatz, an dem auch wir uns orientieren. Er verbindet Wissenschaft, Kreativität und Handwerk, indem er Aromen analysiert und mit Hilfe moderner Küchentechniken gezielt kombiniert.
Doch was bedeutet das für die Schweiz? Nehmen wir Älplermagronen: Die Kombination von Appenzeller Käse mit Speck, gerösteten Zwiebeln und Apfelmus ist für ausländische Gaumen überraschend, in der Schweiz aber passt sie perfekt. Interessant? Dann erfahre hier, wie wir mit Foodpairing neue Genussdimensionen mit heimischen Zutaten kreieren.
10‘000 Aromamoleküle in 14 Kategorien
Das Aromarad vereinfacht die Beschreibung von Aromen
Es teilt die rund 10‘000 Aromamoleküle in 14 Kategorien. Dadurch lassen sich Schlüsselaromen leicht erkennen und es, wird einfacher, harmonische Kombinationen zu entdecken.
Aromaketten visualisieren Zutatenkombinationen
Siehst du einen farbigen Punkt, so ist das entsprechende Aromamolekül in dem Lebensmittel vorhanden, je grösser, desto ausgeprägter. Aromaketten bilden die Schlüsselaromen ab, je mehr gemeinsame Punkte, umso besser passen die Zutaten zusammen. Kombiniert man Tomate mit Basilikum oder im Vergleich mit Erdbeere, wird der Unterschied deutlich.
Wie nehmen wir eigentlich Aromen wahr? Wenn wir sagen, dass etwas gut schmeckt, meinen wir meist, dass es gut riecht. Tatsächlich steuert der Geruchssinn 80 % unseres Geschmackserlebnisses, während Geschmack und Tastsinn nur 20 % ausmachen. Der Geruchssinn kann bis zu 10‘000 verschiedene Geruchsmoleküle unterscheiden und Lebensmittel, mit gleichen Molekülen, passen gut zu-sammen.
Der Sinneseindruck „Geschmack“ unterscheidet fünf Grundrichtungen: süss, salzig, sauer, bitter und umami. Jede davon hat ihre eigenen spezifischen Moleküle, die Geschmacksknospen aktivieren und entsprechende Signale an unser Gehirn senden. So wird uns vermittelt, wie etwas schmeckt.
Fest, flüssig, knusprig oder weich. Texturen werden durch unseren Tastsinn wahrgenommen und verändern sich im Mund, beispielsweise durch Kauen oder auf der Zunge zergehen lassen. Der Vergleich von Würfelzucker, Zuckerwatte und der Karamellschicht auf der Crema Catalana zeigt, wie Textur unsere Geschmackseindrücke verändert.
Sie sind wichtige Geschmacksträger, die unser Geschmackserlebnis bereichern. FETT sorgt für eine cremige Textur und intensiviert den Geschmack, während ALKOHOL die Aromen verstärkt. SCHÄRFE aktiviert Schmerzrezeptoren und fügt eine aufregende Note hinzu.
DER KÖSTLICHE GESCHMACK DER WISSENSCHAFT
Angefangen hat es in den 90er Jahren mit dem englischen Sternekoch Heston Blumenthal, dem Schweizer Aromachemiker François Benzi und der Idee, Kaviar mit weisser Schokolade zu kombinieren. Diesen geschmacklichen Hit gingen sie analytisch auf den Grund und fanden heraus, dass diese Zutaten eine ganze Reihe an Aromen teilen. Etwas später fragte sich der koreanisch-belgische Starkoch Sang-Hoon Degeimbre, warum eine Kiwi nach Meer schmeckt. Gemeinsam mit dem Lebensmittelchemiker Bernard Lahousse fand er nicht nur das heraus, sie entwickelten auch gleich eine neues Gericht mit Austern - Kiwître. Wie wir die Kombinationen der beiden Starköche interpretieren, siehst du hier:
Austern | Kiwi | Kokos
Mini-Windbeutel | Blumenkohlcreme | weisse Schokolade | Oona Kaviar
Wie du neue FOODPAIRING-KOMBINATIONEN findest, steht in der Frühlingsausgabe „Moderne Schweizer Küche“.
Hier findest du auch mehr Details zum Thema Foodpairing und Beispiele für neue aufregende Kombinationen z.B. mit Spargel.
