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Neben den
780.000 Vegetariern
und 235.000 Veganern ist die stark wachsende Gruppe der Flexitarier mit einem Anteil von über 2,6 Millionen (37% der Bevölkerung!)** ein riesiges Potential für die Schweizer Gastronomie.*
Dabei kommt es ihnen nicht darauf an, komplett auf Fleisch zu verzichten, sondern den Konsum bewusst zu reduzieren. Das kann je nach Gericht auf unterschiedliche Weise funktionieren:

1. Einfach weniger Fleisch auf dem Teller
2. Gut schmeckende Fleischersatzprodukte (z.B. The Vegetarian Butcher)
3. Gemüse als Star bzw. Hauptkomponente

Den Gästen ist Genuss zwar ausserordentlich wichtig, beim Fleischverzicht aber suchen sie nach Alternativen, um ihrer sozialen Verantwortung gerecht zu werden. Die wichtigsten Gründe dafür sind zu ...

78 % Tierwohl
58 % Umwelt
35 % Gesundheit

Quelle: * Statista, Swissveg; GfK ConsumerScan; ** GfK ConsumerScan Panel Befragung 2015

 

Mehr Ertrag mit Fokus auf Pflanzen

Rezepturen, die überwiegend auf Pflanzen basieren sprechen nicht nur eine immer breitere Zielgruppe an, sie können auch zu einer höheren Wertschöpfung beitragen. Hier ein paar Tipps, die in jedem Restaurant gut funktionieren:

Reduziere den Anteil von rotem Fleisch auf der Karte und biete pflanzliche Protein-Alternativen an (Linsen, Tofu, Seitan, The Vegetarian Butcher u.v.m.). Für gesünderes und nachhaltigeres Essen.

Serviere mehr und vielseitiges Gemüse. Aubergine, Portobello-Pilze und Wurzelgemüse sind herzhaft und wandelbar, um daraus Entrées zu machen oder sogar Hauptgerichte, um sie herum zu kredenzen. So sparst du hochpreisiges Fleisch.

Serviere Grünkohl, verschiedene Bohnen, Lachs oder Quinoa für einen echten Mehrwert.

Es muss nicht immer viel Fleisch sein, um kräftigen Geschmack zu erzeugen. Ein wenig sautierte Chorizo macht z.B. aus Grünkohl ein aromatisches Trendgericht.

Verkleinere die Fleischportion und gebe gesunden Beilagen die Hauptrolle. Indem sie in separaten Gläsern oder Schalen auf dem Teller platziert werden, sieht es nach mehr aus.