Quand on parle d'artisanat, la notion de tradition n'est jamais loin. C'est particulièrement dans le domaine alimentaire – de la production à la transformation – que l'on voit combien ces deux concepts sont intimement liés. L'artisanat signifie ici non seulement la technique, mais aussi la transmission de savoirs et d'expériences accumulés au fil des générations. C'est un processus qui présuppose le respect des ingrédients et de la nature.
Le savoir sur la transformation de la viande se transmet de génération en génération – non pas seulement à travers les livres, mais par l'observation et la participation.
Le métier de boucher est profondément ancré dans la culture suisse. Le savoir sur la transformation de la viande se transmet de génération en génération – non pas seulement à travers les livres, mais par l'observation et la participation. Cela a commencé autrefois: à la campagne, il était courant que presque chaque ménage élève et abatte ses propres animaux. La compréhension qui en découlait pour le traitement de l'animal et de la viande était enseignée dans les familles et transmise pendant des décennies – de génération en génération. C'est aussi le cas de Robert Williner, qui a grandi avec cet artisanat en Valais et transmet les bases de la boucherie traditionnelle à son fils Andreas Williner.
Robert – ou Robi, comme l'appellent ses connaissances et sa famille – se tenait déjà à cinq ans aux côtés de son père et grand-père quand les animaux étaient transformés en saucisses sèches, saucisses maison ou boudins. Pour lui, la transformation de la viande était et reste un rituel familial – un rituel qu'il voulait maîtriser lui-même. C'est ainsi qu'il a commencé son apprentissage à la boucherie Bayard à Zermatt, où la transformation traditionnelle de la viande était cultivée au même titre que l'amour des spécialités valaisannes typiques. Dans chaque boucherie où Robi a travaillé par la suite, il a appris du nouveau: «Parfois c'était juste un geste de la main, parfois un ingrédient secret qu'on ne révélait même pas aux apprentis», raconte-t-il. Parallèlement, il était régulièrement boucher itinérant – un boucher qui venait directement dans les foyers pour effectuer les abattages domestiques. Sur ses chemins de ferme en ferme, Robi a appris à connaître les gens, les animaux et les traditions.
Il a également transmis cette expérience à son fils Andreas. Le travail de la viande n'est pas seulement un métier dans la famille Williner, mais un héritage intergénérationnel. Aujourd'hui, Robi est à la retraite, mais son artisanat perdure – avec Andreas et son fils, la sixième génération transforme la viande en fines spécialités valaisannes.
Les étapes de la découpe
L'objectif de la découpe est de produire le moins de déchets possible. Un travail soigneux, de l'habileté et aussi de la créativité sont nécessaires pour valoriser au mieux chaque partie de l'animal. Du museau à la queue – tout est utilisé, rien ne se perd. Robi commence à découper le porc en ses différentes parties: la découpe grossière est la première étape. Avec des coupes précises le long des muscles et des tendons, les morceaux principaux sont séparés proprement. «Pour la découpe, il est important de bien connaître l'anatomie de l'animal – afin de ne pas entailler accidentellement le noble filet», explique-t-il. Le bon choix des couteaux est essentiel – et ceux-ci doivent être affûtés régulièrement pendant le travail. Une scie ou un couperet sont également utilisés, notamment pour séparer les os.
Après la découpe grossière, Robi présente fièrement le porc découpé avant de commencer la découpe fine. Il s'agit maintenant de décider: qu'est-ce qui sera séché, transformé en saucisse, congelé ou traité directement?
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