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Jarret de cerf braisé, pommes glacées et groseilles
Jarret de cerf braisé, pommes glacées et groseilles –

Jarret de cerf braisés au cidre, accompagné d'une pomme rôtie au caractère bien affirmé.

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Ingrédients

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Jarret de cerf

Dés de pommes

  • Pommes , lavées 800.0 g
  • Jus de citron 2.0 cl
  • Beurre 50.0 g
  • Miel 40.0 g
  • Calvados 2.0 cl
  • Jus de pomme 1.0 dl
  • Muscade, moulue 1.0 g

Présentation

  • Groseilles rouges 100.0 g
  • Feuilles de betteraves 20.0 g

Jarret de cerf braisés au cidre, accompagné d'une pomme rôtie au caractère bien affirmé.

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Préparation

  1. Jarret de cerf

    • Assaisonner le jarret de cerf avec le condimix pour viande
    • Saisir à vif de tous les côtés dans la matière grasse chaude, sortir la viande
    • Suer les oignons, les pommes et la mirepoix dans les sucs de viande
    • Tomater et continuer à suer soigneusement
    • Déglacer avec le cidre, réduire en une glace, puis mouiller avec la demi-glace
    • Ajouter la viande et le sachet d'épices, braiser à bonne cuisson au four à couvert
    • Sortir la viande et réserver au chaud
    • Passer la sauce et assaisonner avec la purée de pommes, le sel et le poivre
    • Napper légèrement la viande de sauce et servir le reste à part

  2. Dés de pommes

    • Eplucher les pommes et couper les épluchures en fine julienne, mélanger avec le jus de citron
    • Enlever les coeurs des pommes, couper en matignon et sauter dans le beurre
    • Ajouter le miel, remuer, déglacer au Calvados et mouiller avec le jus de pomme
    • Assaisonner avec la noix de muscade et laisser réduire à une consistance sirupeuse

  3. Présentation

    • Dresser le jarret sur les dés de pomme glacés
    • Garnir avec les groseilles, les feuilles de betterave et la julienne de pomme
    • Napper avec la sauce et servir le reste à part
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