Peu de fruits sont aussi profondément ancrés en Suisse que la pomme.
De vastes zones de culture pomicole marquent le paysage en de nombreux endroits, et la pomme est également bien implantée dans notre culture alimentaire. Que ce soit dans le Bircher Müesli au petit‑déjeuner, en compote de pommes avec les macaronis d’alpage ou encore sous forme de fine crème au jus de pomme douce en dessert – la pomme accompagne la cuisine suisse depuis des générations.
En réalité, les Suisses aiment les pommes encore plus que le chocolat. Avec plus de 16 kilogrammes par personne et par an, la pomme est de loin le fruit préféré du pays. Mais nous n'apprécions pas seulement la pomme fraîche – nous l'aimons aussi dans diverses boissons, du jus de pomme au moût. Rares sont les entreprises aussi emblématiques que RAMSEIER dans la transformation des pommes. L'histoire commence en 1910 dans l'Emmental bernois. Plusieurs arboriculteurs y fondèrent la coopérative "Emmentalische Obstweingenossenschaft Ramsei" avec pour objectif de produire des boissons fruitières de qualité. Le premier produit fut un cidre alcoolisé, le cidre de pomme classique.
Quelques années plus tard, l'entreprise réalisa une innovation décisive : comme le jus de pomme fraîchement pressé fermente naturellement en produisant de l'alcool, RAMSEIER développa un procédé permettant d'arrêter ce processus. Naquit ainsi le cidre sans alcool, qui prit plus tard le nom de Jus de pomme. Au plus tard après la Seconde Guerre mondiale, RAMSEIER était connu dans toute la Suisse. Le sucre était alors rare et fortement rationné, ce qui poussa de nombreuses personnes à voir dans le jus de pomme une alternative idéale. Aujourd'hui, des produits comme le jus de pomme, le Schorle de Pomme et le cidre de pomme de RAMSEIER font partie du quotidien.
Vrai savoir-faire artisanal et qualité suisse
RAMSEIER produit son cidre à partir de pommes et de poires sur plusieurs sites en Suisse, notamment à Oberaach dans le canton de Thurgovie et à Sursee dans le canton de Lucerne. Ces dernières années, le site de Sursee a été agrandi et modernisé afin de prendre en charge une plus grande partie de la transformation à long terme. Grâce à quatre presses puissantes et une ligne de pressage supplémentaire, le site de Sursee peut aujourd'hui traiter jusqu'à 40 000 tonnes de fruits à cidre par an.
Dès que les pommes et les poires arrivent à la cidrerie, leur transformation commence. Les fruits sont d'abord pesés et leur qualité est contrôlée. Ils sont ensuite lavés pour éliminer la saleté, les feuilles et les petites branches. Les pommes sont alors acheminées par des canaux de flottaison vers le broyeur, où elles sont concassées, formant une masse grossière appelée pulpe.
Dans l'étape suivante, cette pulpe est pressée. Chaque pressage permet d'extraire environ 8 000 litres de jus de quelque 10 000 kilogrammes de fruits. Le jus est ensuite centrifugé ou filtré pour éliminer les éléments solides et obtenir un jus clair. À partir de là, le jus peut emprunter deux voies différentes. Une partie est transformée en jus de pomme frais. Une autre partie est d'abord transformée en concentré de jus de pomme.
La suite du processus détermine le produit final. Tant la fabrication du jus de pomme frais que celle du concentré de jus de pomme comportent d’autres étapes de transformation minutieusement coordonnées. La version complète décrivant l’ensemble du processus est disponible ci-dessous en téléchargement : découvrez étape par étape comment le jus se transforme en un produit prêt à être commercialisé.
De la pomme au gibier : laissez-vous inspirer par la nouvelle édition d’automne Cuisine suisse moderne et séduisez vos hôtes avec des plats d’automne aromatiques et riches en profondeur.
