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Chou rouge sauté, jus de chou rouge et aumônière de tabac frit
Chou rouge sauté, jus de chou rouge et aumônière de tabac frit –

Préparer à partir de chou rouge, une sauce de gibier végane d'exception.

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Ingrédients

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Chou rouge

Jus de chou rouge

Aumônière croustillante

Présentation

  • Mûres, lavées 80.0 g
  • Myrtilles, lavées 80.0 g
  • Fleurs de giroflier, effeuillées 10.0 n/a

Préparer à partir de chou rouge, une sauce de gibier végane d'exception.

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Préparation

  1. Chou rouge

    • Déposer les tranches de chou rouge sur une plaque perforée et cuire à la vapeur pendant 20 minutes
    • Sortir et assaisonner
    • Sauter des deux côtés dans la matière grasse chaude, puis réserver au chaud

  2. Jus de chou rouge

    • Couper le chou rouge, les oignons et les pommes en mirepoix
    • Mélanger avec la crème à rôtir
    • Dorer au four à 160°C
    • Verser dans une casserole et mouiller avec l'eau
    • Laisser mijoter légèrement pendant une heure
    • Passer et laisser réduire le fond à une consistance sirupeuse
    • Porter à ébullition les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier avec le cidre de pomme
    • Laisser réduire de moitié
    • Ajouter le jus de chou rouge et la demi-glace, porter à ébullition
    • Laisser mijoter pendant 5 minutes, passer

  3. Aumônière croustillante

    • Mélanger la purée de pommes de terre avec les dés de fromage, assaisonner
    • Verser la masse dans un sac à dresser avec une douille
    • Cuire légèrement les crêpes à la vapeur, déplier la crêpe et découper des rondelles
    • Dresser la masse à la grandeur d'une noix sur la crêpe
    • Plier et attacher avec une ficelle
    • Tremper les paquets à la moitié dans l'oeuf entier
    • Presser dans le sésame et frire croustillant à 175°C
    • Laisser égoutter sur du papier de cuisine, puis enlever la ficelle

  4. Présentation

    • Dresser tous les composants
    • Garnir avec les baies et les fleurs, servir aussitôt
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