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ACHAT, CONSERVATION, ETC

Le petit guide de l’asperge

 

Pour profiter longtemps de ce délice saisonnier

L’asperge est un légume de printemps emblématique que l’on devrait acheter auprès des producteurs locaux pendant la saison. En effet, la fraîcheur joue un rôle particulier sur le plan de la saveur et de la préparation. Par ailleurs, ce geste permet de soutenir les paysans locaux.

LE PLAISIR COMMENCE DÈS L’ACHAT

La peau des asperges doit être lisse et légèrement brillante, un gage de fraîcheur au même titre que les pointes fermées. Le talon au niveau de la coupe ne doit être ni taché, ni trop sec, ni trop humide, et exempt de fissures. Une légère pression sur la tige doit permettre d’en extraire un peu de jus d'une odeur agréable. Le crissement que produit le frottement des asperges les unes contre les autres constitue un deuxième indice de fraîcheur.

LE SECRET DE LA CONSERVATION

Comme tout légume, c’est tout juste récoltée que l’asperge est la meilleure. Cependant, il va de soi qu’en restauration, on a rarement l’occasion de travailler des produits aussi frais. Placées au frais dans un linge humide, les asperges non lavées et non pelées se conservent jusqu’à quatre jours – deux jours maximum si elles sont déjà épluchées. Au-delà, l’arôme en pâtit et le fameux goût ligneux de ce légume s’installe.

PELAGE – MÉCANIQUE OU MANUEL?

Les cuisiniers habiles et expérimentés pèlent les tiges avec un économe. L’opération est plus rapide avec les variétés vertes, dont seul le tiers inférieur doit être épluché. Toutefois, en cas de grande quantité, cette procédure demeure très longue.
Avantage:
  durée de conservation plus longue, l’épluchage ne s’effectuant que juste avant la cuisson
Possibilité de réutiliser les épluchures
Inconvénient: 
préparation fastidieuse


Si vous souhaitez vous épargner cette tâche, vous pouvez vous procurer contre un modique supplément des asperges pelées auprès des nombreux producteurs régionaux qui effectuent le travail généralement très proprement et sans gaspillage.
Avantage:
gain de temps et manipulation plus simple
Inconvénient: 
impossibilité de valoriser les restes
Nécessité de transformer le produit rapidement

ÈRE GLACIAIRE: DES ASPERGES BIEN CONGELÉES

Prolongez la saison des asperges en les surgelant: à -18 °, celles-ci se conservent six à huit mois. Pour ce faire, lavez-les et séchez-les (et pelez les blanches). Congelez-les dans un emballage hermétique puis plongez-les directement dans l’eau bouillante sans les dégeler. Autre astuce pratique: vous pouvez cuire les asperges sous vide et les surgeler par portions dans le sachet de cuisson.