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Roulade de poulet aux morilles avec une salade d'asperges et radis
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La roulade de poulet est idéalement accompagnée d'une salade d'asperges rafraîchissante.

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Ingrédients

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Roulade

  • Poitrine de poulet, s/peau, dés de 1 cm 500.0 g
  • Sherry, sec 4.0 cl
  • Thym, frais 3.0 g
  • Poivre noir du moulin 1.0 g
  • Crème entière 35% 4.0 dl
  • Sel 5.0 g
  • Sel et Poivre
  • Morilles, nettoyées, coupées en deux 200.0 g
  • Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt 2.0 cl
  • Cognac 1.0 cl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 dl
  • Poivre rose 5.0 g
  • Persil plat, frais, haché 20.0 g
  • Côtes de bette, feuilles, blanchies 500.0 g
  • Poitrine de poulet, s/peau 500.0 g
  • Sel et Poivre

Salade

Décoration croquante

  • Blancs d'oeufs pasteurisés 50.0 g
  • Farine fleur 40.0 g
  • Beurre, à température ambiante 25.0 g
  • Sel 1.0 g

Présentation

La roulade de poulet est idéalement accompagnée d'une salade d'asperges rafraîchissante.

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Préparation

  1. Roulade

    • Mariner les dés de poulet avec le Sherry, le thym et le poivre
    • Saler la viande et hacher finement au cutter
    • Lisser dans une fine passoire
    • Mélanger avec la crème sur la glace
    • Suer les morilles dans la matière grasse
    • Déglacer au Cognac et étuver à bonne cuisson avec un peu de bouillon
    • Laisser refroidir
    • Incorporer à la farce avec le poivre rose et le persil
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Etaler les côtes de bette séchées sur un papier film
    • Aplatir les suprêmes de poulet à environ 5 mm
    • Déposer sur les côtes de bette
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Disposer la farce au centre et enrouler la roulade avec le papier film
    • Bien fermer les extrémités
    • Cuire au steamer à la vapeur à 85°C et 72°C de température à coeur
    • Laisser refroidir

  2. Salade

    • Couper des lamelles d'asperges dans la longueur avec un éplucheur
    • Blanchir brièvement dans l'eau salée
    • Couper finement les radis
    • Mariner tous les ingrédients avec un peu de vinaigrette
    • Assaisonner avec sel et poivre

  3. Décoration croquante

    • Mélanger tous les ingrédients à une consistance crémeuse-liquide
    • On devrait bien pouvoir tartiner la masse
    • Lisser sur une forme de silicone et retirer le superflux avec une spatule coudée
    • Cuire au four à 150°C pendant 5-7 minutes
    • Laisser refroidir et retirer de la forme

  4. Présentation

    • Affiner la mayonnaise avec le jus et les zestes de citron vert râpés
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Couper la roulade en tranches et placer sur une assiette
    • Dresser la salade à côté
    • Garnir avec la mayonnaise et la déco croquante
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