Sur la piste de l'épice la plus indispensable de la cuisine, nous avons visité les salines de Bex. Là où le sel est extrait depuis plus de 300 ans, nous avons plongé profondément dans ses origines.
Qui traverse aujourd'hui les Alpes vaudoises ne se doute guère que profondément sous la montagne verte se cachent des galeries de plusieurs kilomètres contenant autrefois le bien le plus précieux – le sel. Il y a environ 200 millions d'années, une immense mer primitive s'est évaporée ici et a laissé de puissantes couches de sel qui, au fil du temps, ont été recouvertes de roches et emprisonnées dans les montagnes lors de la formation des Alpes.
Marcel Plattner, responsable marketing de Schweizer Salinen SA, et le guide Alain Fiaux nous conduisent à travers le labyrinthe souterrain.
Une légende raconte qu'un berger au 15e siècle remarqua que ses chèvres revenaient toujours à la même source. Lorsqu'il goûta l'eau, il constata qu'elle était salée – le début de l'histoire du sel de cette région. Ainsi s'est constitué au fil des siècles un réseau ramifié de plus de 15 kilomètres de galeries, réparties sur plusieurs niveaux.
Le train historique de la mine nous emmène au cœur de la montagne.
Installation d'extraction historique dans le système de galeries.
À une température constante de 18 °C, des cristaux de sel naturels se forment.
Alain décrit comment les mineurs ont développé une méthode efficace pour l'extraction du sel : « Au lieu de transporter péniblement les roches salines, ils les ont lessivées avec de l'eau. On utilisait pour cela un système de conduites ingénieux constitué de deux tuyaux emboîtés l'un dans l'autre. » Nous voyons un long tuyau bleu par lequel l'eau est conduite dans la roche saline. Là, elle dissout le sel et se transforme en une saumure concentrée. Grâce à la dépression qui se crée, la saumure est ramenée hors de la montagne par le second tuyau extérieur. Lors de l'évaporation qui suit, le sel cristallise à partir de la saumure.
L'eau douce s'écoule dans la roche par le tuyau intérieur, tandis que la saumure concentrée est ramenée sous pression par le tuyau extérieur.
Arrivés à l'intérieur de la mine, Alain éclaire le plafond avec sa lampe : « Vous voyez les petits cristaux blancs ? Ici à l'intérieur, il règne constamment environ 18 °C. Cela ne semble pas particulièrement chaud, mais c'est suffisant pour que l'eau s'évapore lentement. Et dès que l'humidité se retire, de petits cristaux de sel commencent à se former à partir de l'air fortement salin et des gouttes sur les parois.
Le cœur de la montagne : Fleur des Alpes
En plus du sel conventionnel SEL DES ALPES, le sel gourmet « Fleur des Alpes » est produit au cœur de la montagne de sel de Bex – un sel exclusif créé selon une méthode ancestrale.
L'eau de montagne saturée en sel est conduite dans un grand bac d'évaporation et chauffée à environ 55 °C – pas bouillante, mais suffisamment calme pour que de fines chaînes de cristaux puissent se former à la surface. Avec le temps, celles-ci deviennent plus lourdes et descendent lentement au fond du bac.
À la main, les collaborateurs prélèvent les fleurs de sel avec une pelle plate et les disposent pour égoutter. Les cristaux reposent là pendant une journée entière avant d'être séchés délicatement le lendemain matin.
Pur travail manuel : les cristaux délicats sont soigneusement recueillis.
Le Fleur des Alpes mûrit plusieurs jours dans des caisses en mélèze.
Après maturation, le Fleur des Alpes est mis en bocaux à la main.
Ensuite, le sel est entreposé pendant plusieurs jours dans des caisses en mélèze avant d'être mis en pots à la main et fermé avec un couvercle en mélèze. Le choix du mélèze n'est pas un hasard : le bois était déjà utilisé à l'époque pour les outils et les constructions dans la montagne – il est robuste, stable et résistant à l'humidité.
Ainsi naît à l'intérieur de la montagne un sel sans additifs – un produit qui ne pourrait guère être plus pur. Et c'est précisément ici que l'on ressent que le sel est plus qu'un ingrédient : c'est un morceau d'histoire vécue, marqué par un travail de pionnier et indispensable encore aujourd'hui pour notre cuisine et notre culture.
Sel vivant, plaque de sel, citron confit au sel, air de sel – le sel offre bien plus de possibilités que l'assaisonnement classique. Découvre dans l'édition actuelle comment tu peux élever tes plats à un nouveau niveau avec ces techniques.
