Name: Poitrine de poulet farcie aux asperges et ragoût de morilles, accompagnée de croquettes-rösti
Yield: 10
Ingredients: 10.0pièce Poitrine de poulet, s/peau; 2.0dl Crème entière 35%; 6.0g Sel; 2.0g Poivre noir du moulin; 2.0cl Sherry, sec; 50.0g Ciboulette; 20.0g KNORR® Condimix pour volailles (provençale); 5.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 20.0g KNORR® Condimix pour volailles (provençale); 40.0g MAIZENA Amidon de Maïs; 1.0pièce Oeufs entiers, battus; 100.0g Quinoa blanc, soufflé; 50.0g Échalotes, hachées; 2.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 1.0dl Sherry, sec; 1.0dl Vin blanc; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, préparée; 1.0dl Fond de morilles; 0.0 Sel et Poivre du Moulin; 2.0kg Pommes de terre, type C, épluchées; 20.0g KNORR® Aromat; 0.0 Sel, Poivre et Noix de Muscade; 50.0g Beurre; 200.0g Séré à la crème; 20.0g Fleurs comestibles; 200.0g Morilles, fraîches, nettoyées; 30.0g Échalotes, hachées; 40.0g Beurre; 2.0dl KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé; 400.0g Asperges blanches, cuites

Ce plat met en valeur l'intégralité de la poitrine de volaille.

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Préparation

Poitrine de poulet
- Prélever les ailes des poitrines de poulet
- Découper des suprêmes de 300 g à l'intérieur de la poitrine
- Passer au cutter avec la crème et le sel
- Lisser dans un fin tamis et affiner sur la glace avec le poivre et le Sherry
- Aplatir légèrement les suprêmes entre deux feuilles de papier film
- Tartiner 5 pièces avec un peu de farce
- Y déposer la ciboulette par-dessus
- Tartiner les 5 autres suprêmes avec la farce
- Les déposer sur les premiers et enveloper fermement chaque surprême dans un papier film
- Pocher au steamer à 80°C vapeur et 70 °C température à coeur
- Sortir et déballer
- Assaisonner et sauter dans la matière grasse chaude
- Dégager l'os des ailes de poulet
- Assaisonner et les rouler dans la maïzena
- Passer dans l'oeuf et paner avec le quinoa
- Frire à couleur dorée
Sauce
- Suer les échalotes dans la matière grasse chaude
- Déglacer avec le Sherry et le vin blanc, laisser réduire
- Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 5 minutes
- Passer et assaisonner avec un peu de fond de morilles, du sel et du poivre
Kroketten:
Croquettes
- Couper les pommes de terre en spaghetti avec un coupe-légumes
- Presser le jus et déposer les spaghetti dans le beurre mousseux
- Assaisonner avec l'aromat, le sel, le poivre et la noix de muscade
- Suer pendant environ 3-4 minutes
- Mettre dans un sachet à sous vide à plat à 3 cm d'épaisseur
- Cuire sous vide à 90°C pendant 35 minutes
- Sortir et déposer dans l'eau glacée
- Découper des croquettes rectangulaires
- Frire dorées, puis les dresser
- Garnir avec le séré à la crème et les fleurs comestibles
Légumes
- Suer les morilles et les échalotes dans le beurre mousseux
- Déglacer avec un peu de bouillon et continuer à étuver pendant environ 5 minutes
- Couper les asperges dans la forme souhaitée et ajouter
- Etuver brièvement et assaisonner avec sel et poivre
Présentation
- Dresser un miroir de sauce sur une assiette
- Couper les suprêmes de poulet dans la longueur et les présenter sur le miroir de sauce
- Badigeonner la découpe avec un peu de beurre mousseux
- Assaisonner avec de la fleur de sel
- Arranger les légumes et les ailes de poulet sur l'assiette
- Servir les croquettes et le reste de la sauce à part

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Sauce

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