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Tortellini:

  • Weissmehl 300.0 g
  • Vollei, flüssig 100.0 g
  • Eigelb 60.0 g
  • Olivenöl 25.0 g
  • Wasser 1.0 cl

Füllung:

Trüffel-Schaum:

Garnitur:

  • Kresse 200.0 g
  • Wild-Kräuter 100.0 g
  • Speiseblüten 30.0 Stücke
  • Zitrus Vinaigrette 0.1 liter

Feine Tortellini mit Trüffelschaum

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Zubereitung

  1. Teig:

    • Weissmehl sieben und zu einem Kranz formen
    • Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Kranzmitte geben
    • Weissmehl nach und nach in die Mitte mischen und zu einem festen Teig aufarbeiten
    • Den Teig so lange kneten, bis er elastisch wird
    • Vor Gebrauch 1-1/2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
  2. Tortellini:

    • Teig dünn ausrollen und Rondellen von etwa 3-4 cm Durchmesser ausstechen
    • Wenig Füllung darauf dressieren und den Rand mit Wasser befeuchten
    • Halbmond formen und den Rand gut festdrücken
    • Vorsichtig um den Finger zu einem Ring biegen, gleichzeitig den zusammengedrückten Rand nach oben falten, sodass sich eine Vertiefung um die Füllung herum bildet
    • Enden der gebogenen Halbmonde mit dem Daumen fest zusammendrücken, sodass sich ein geschlossener Ring bildet
    • Geformte Tortellini auf ein bemehltes Tuch absetzen, damit sie nicht zusammenkleben
  3. Füllung:

    • Wasser, Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen
    • Vom Herd nehmen und Milch beigeben
    • Kartoffelflocken auf einmal in die Flüssigkeit schütten und mit der Kochkelle verteilen, bis alle Flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind
    • In der Pfanne ca. 1 Minute zugedeckt ziehen lassen
    • Trüffelöl beigeben und auskühlen lassen
    • Raclette-Käse in feine Würfel schneiden und unter die Masse heben und in einen Dressierbeutel füllen
  4. Trüffel-Schaum:

    • Würzpaste Knoblauch und Schalotten erhitzen und mit Weisswein ablöschen
    • Mit Gemüse Bouillon Nature auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren
    • Rahm beigeben und aufkochen
    • Mit Trüffel-Öl und Aromat abschmecken und durch ein feines Drahtsieb in einen Thermo-Kisag abpassieren
    • Mit 1-2 Patronen unter Druck setzen
  5. Garnitur:

    • Tortellini im Salzwasser am Siedepunkt garen
    • Vorsichtig herausnehmen und in die Teller legen
    • Trüffel Schaum um die Tortellini herum anrichten
    • Salate mit Vinaigrette marinieren und auf Tortellini geben
    • Mit Blüten garnieren
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