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Tortellini

  • Farine fleur 300.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 100.0 g
  • Jaunes d'oeufs 60.0 g
  • Huile d'olive 25.0 g
  • Eau 1.0 cl

Farce

  • Eau 5.0 dl
  • Sel 6.0 g
  • Muscade, moulue 2.0 g
  • Beurre 20.0 g
  • Lait 3.0 dl
  • Huile de truffes 5.0 ml
  • Fromage à raclette 300.0 g

Mousse de truffes

  • Vin blanc 2.0 dl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Crème entière 35% 5.0 dl
  • Huile de truffes 1.0 cl

Garniture

  • Cresson 200.0 g
  • Herbes, sauvages 100.0 g
  • Fleurs comestibles 30.0 pièce
  1. Pâte

    • Tamiser la farine fleur et former un puits
    • Ajouter dans le puits l'œuf entier, le jaune d'œuf, l'huile d'olive et l'eau
    • Mélanger en ajoutant peu à peu la farine dans le liquide et pétrir en une pâte ferme
    • Pétrir aussi longtemps que la pâte soit élastique
    • Laisser refroidir à couvert dans le frigo pendant une heure et demi avant utilisation
  2. Tortellini

    • Etaler finement la pâte et découper des rondelles d'environ 3-4 cm de diamètre
    • Dresser un peu de farce au centre et badigeonner les bords avec de l'eau
    • Former des demi-lunes et appuyer fermement les bords
    • Les enrouler délicatement autour d'un doigt, rabattre en même temps les bords vers le haut pour former un creux autour de la farce
    • Presser avec le pousse les extrémités des demi-lunes courbées pour former un anneau fermé
    • Déposer les tortellini sur une serviette farinée pour qu'ils ne collent pas
  3. Farce

    • Porter à ébullition l'eau, le sel, la noix de muscade et la beurre
    • Retirer du feu et ajouter le lait
    • Verser en pluie les flocons de pommes de terre dans le liquide et remuer avec une spatule jusque tous les flocons soient recouverts de liquide
    • Laisser imbiber pendant environ une minute dans la casserole
    • Ajouter l'huile de truffes et laisser refroidir
    • Couper le fromage à raclette en petits dés et les incorporer à la masse, remplir  dans un sac à dresser
  4. Mousse de truffes

    • Chauffer la pâte professional à l'ail et la mise en place aux échalotes, déglacer au vin blanc
    • Mouiller avec le bouillon de légumes nature et laisser réduire de moitié
    • Ajouter la crèmefine à fouetter et porter à ébullition
    • Affiner avec l'huile de truffes et l'aromat, verser dans un thermo-Kisag par une passoire
    • Mettre sous pression avec 1-2 cartouches
  5. Garniture

    • Cuire les tortellini dans l'eau salée frémissante
    • Sortir délicatement et les déposer sur une assiette
    • Dresser la mousse de truffes autour des tortellini
    • Mariner la salade avec la vinaigrette et arranger joliment sur les tortellini
    • Garnir avec des fleurs