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Portionen

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Geflügelkroketten:

  • Knorr Professional Fond Geflügel 1,50 kg
  • Pouletbrüstchen, ohne Haut, in feine Würfel geschnitten 600 g
  • KNORR Roux weisse Mehlschwitze 65 g
  • Butter 20 g
  • Schalotten 40 g
  • Gemüsebrunoise 50 g
  • Champignons, Brunoise 100 g
  • Schinken, gekocht, fein geschnitten 100 g
  • Schnittlauch, fein geschnitten 20 g
  • Sauerrahm 5 cl
  • Hartweizengriess 35 g
  • Eigelb, pasteurisiert 100 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
  • Weissmehl 100 g
  • Vollei, flüssig 10 dg
  • 43 Punkte
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Schnell produziert und sehr lecker zum Essen

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Zubereitung

  1. Geflügelkroketten:

    • Pouletfleisch in heissem Geflügelfond pochieren
    • 500 g Geflügelfond aufkochen und mit dem weissen Roux abbinden 
    • Schalotten, Gemüsebrunoise, Champignons und Schinken in Butter andünsten, Schnittlauch und Poulet beigeben und alles unter die Geflügelvelouté mischen
    • Cremefine Schlagcrème und Griess beigeben und die Masse auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen, Eigelb beigeben und abrühren bis die Masse fest ist
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
    • Die Masse etwa 1,5 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes und eingefettetes Blech bestreichen und auskühlen lassen.
    • In Kroketten-form schneiden und klassisch panieren 
    • Bei ca. 170°C frittieren oder in Fettstoff sautieren oder im Combi Steamer mit flüssiger Pflanzenfettzubereitung backen
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