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Ingrédients

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Roulades de chou

Sauce au cumin végane

  • Porto rouge 2.0 dl
  • LVK veg. base demi-glace KNORR, préparée 9.0 dl
  • Cumin moulu 5.0 g

Crème de légumes-racines

  • Oignons, épluchés, coupés en dés 200.0 g
  • Carottes, épluchées, coupées en dés 500.0 g
  • Céleri-pomme, épluchés, coupé en dés 200.0 g
  • Panais, épluchés, coupés en dés 200.0 g
  • Oranges, blondes, jus 1.0 pièce
  • Knorr Professional Liquide Bouillon de Légumes - concentré 1.0 cl

Croûtons de pain à la saumure

  • Petit pain "Silser", 80g, coupé en dés 5.0 pièce
  • Huile d'olive 5.0 cl

Préparation

  1. Roulades de chou

    • Porter à ébullition l'eau, le sel et la margarine, ajouter l'alternative de la crème et retirer du feu, ne plus laisser cuire
    • Verser en pluie les flocons de Stocki et laisser imbiber pendant 5 minutes
    • Laisser sécher les feuilles de chou sur un linge
    • Laisser tirer le boulgour dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes à couvert
    • Sauter le No Mince et la brunoise de carottes dans la matière grasse
    • Déglacer avec le Tomato Pronto et ajouter le boulgour
    • Préparer une pâte homogène avec la purée de pommes de terre et assaisonner
    • Farcir les feuilles de chou avec la farce et sauter à vif dans la matière grasse
  2. Sauce au cumin végane

    • Laisser réduire le Porto de moitié
    • Mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
    • Affiner avec le cumin
  3. Crème de légumes-racines

    • Suer les oignons dans la matière grasse
    • Ajouter les carottes, le céleri et les panais, dorer légèrement
    • Laisser refroidir
    • Mettre sous-vide à 100 % les légumes, le jus d'orange et le bouillon concentré
    • Cuire dans le steamer à 85 °C pendant 60 minutes
    • Sortir et mixer
  4. Croûtons de pain à la saumure

    • Sauter les dés de pain à la saumure croustillants dans l'huile d'olive
  5. Présentation

    • Dresser joliment tous les composants sur une assiette
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