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Viande

  • Nervure de boeuf 4.0 kg
  • Cumin moulu 10.0 g

Sauce

  • Sauce de rôti liée KNORR, préparée 1.0 l
  • Barolo - vin italien 5.0 dl

Accompagnement

  • Eau 1.0 l
  • Mélange de fromages râpés Tilsit-/Emmental 100.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Poivre blanc, moulu 20.0 g

Légumes

  1. Viande

    • Assaisonner tous les côtés des ribs
    • Puis les mettre sous-vide et cuire à 62 °C pendant 24 heures dans un bassin à sous-vide
    • Sortir du bain-marie et refroidir aussitôt dans l'eau glacée
    • Les ribs se conservent jusqu'à 14 jours au frigo
  2. Sauce

    • Réduire le vin rouge à 1 dl
    • Ajouter la sauce de rôti à la réduction de vin
    • En badigeonner les ribs
    • Griller les ribs croustillantes à 250 °C sans le sachet
  3. Accompagnement

    • Porter à ébullition l'eau et le bouillon de légumes nature
    • Verser en pluie la polenta à la minute de Knorr en remuant constamment
    • Laisser cuire 2 minutes et laisser reposer 5 minutes
    • Y incorporer le fromage râpé et la beurre
    • Assaisonner avec le poivre
  4. Légumes

    • Chauffer l'huile d'olive et y suer brièvement la cima di rapa
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Sauter les champignons et assaisonner avec le sel
    • Arranger joliment tous les composants sur une assiette ou dans un plat