Name: Hamburger mit geräuchertem Heilbutt und Kabeljau
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stücke Brioche Hamburger Brötchen; 1.0kg Kabeljau- Filet (MSC); 1.0Stücke Sandwiche-Brötchen, Standart 20cm, 78g; 300.0g BERTOLLI® Peperoni grilliert; 120.0g Makrele geräuchert; 320.0g Heilbutt geräucht; 1.0Stücke Zitronen; 1.0Bund Dill, gehackt; 50.0g Schalotten, gehackt, gedünstet; 1.0Stücke Eier; 15.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 15.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 3.0g Cayenne Pfeffer, gemahlen; 1.0dl Olivenöl; 60.0g Senfkörner gelb; 80.0g Schalotten, gehackt; 5.0cl CHIRAT® Weinessig weiss; 40.0g Thai Yellow Curry Paste; 200.0g Ananas; 40.0g brauner Rohrzucker; 15.0g Koriander frisch; 200.0g HELLMANN'S Yellow Mustard 250 ml Squeezer; 400.0g Pak Choi; 150.0g Shiitake-Pilze frisch, eminciert; 4.0cl Sesamöl; 4.0g Salz

Zubereitung

Brötchen:
- Brioche-Brötchen nach Anleitung herstellen und backen
- Brötchen halbieren und die Schnittflächen grillieren
Fisch:
- Kabeljau trocken tupfen und in längliche Streifen schneiden
- Brötchen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Kabeljau und den Peperoni durch den Fleischwolf mit der groben Scheibe drehen
- Makrelenfilets häuten und in kleine Stücke zupfen
- Heilbutt entgräten und in kleine Stücke zupfen
- Zitrone, Schale abreiben und Saft einer halben Zitrone pressen
- Dill, Schalotten, Makrelen- und Heilbuttstücke, Ei, Zitronenschale und Zitronensaft zur Kabeljaumasse geben und gut mischen
- Mit wenig Würzmix Fisch, Pfeffer und Cayenne abschmecken
- Mit angefeuchteten Händen 10 Burger formen und mit Olivenöl auf beiden Seiten ölen
- Burger auf dem heissen Grill, 3 - 4 Minuten auf jeder Seite grillieren
Sauce:
- Senfkörner zermahlen
- Schalotten, Essig und Yellow-Curry-Paste, zusammen aufkochen und kurz ziehen lassen
- Senfkörner zum Sud geben
- Ananas schälen, klein schneiden und mit dem Zucker karamellisieren
- Zusammen mit dem Koriander zur Senfmasse geben und mixen
- Abkühlen lassen und mit dem Senf mischen
Garnitur:
- Pak Choi rüsten und klein schneiden
- Zusammen mit den Pilzen in Sesamöl kurz sautieren und salzen
Anrichten:
- Hamburgerbrötchen-Böden mit Sauce bestreichen
- Etwas Garnitur darauf verteilen
- Fisch-Burger darauf legen, mit etwas Sauce bestreichen und mit einem Hamburgerbrötchen-Deckel vollenden