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Kroketten:

  • Butter 40.0 g
  • Weissmehl 60.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Schalotten, gehackt 40.0 g
  • Champignons, frisch, gehackt 100.0 g
  • Pflanzenölcreme 2.0 cl
  • Vollrahm 5.0 cl
  • Hartweizengriess 20.0 g
  • Eigelb, pasteurisiert 1.0 dl
  • Ziegenkäse, gebrochen 500.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Weissmehl 100.0 g
  • Vollei, flüssig 100.0 g
  • Haselnüsse ganz, in Scheiben 150.0 g

Bulgur:

Schwarzwurzel:

  • Schwarzwurzeln, geschnitten in ca. 3 cm Stäbe 800.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kräutersalz:

  • Kräutersalz 10.0 g
  1. Kroketten:

    • Mit Butter und Weissmehl einen Roux herstellen und etwas auskühlen lassen
    • Gemüsebouillon aufkochen und in den Roux einrühren und kurz aufkochen
    • Schalotten und Champignons in Pflanzenölcreme andünsten
    • Mit der gebundenen Gemüsesauce und Rahm auffüllen
    • Griess unter rühren einrieseln lassen und 5 Minuten garen und gut abrühren
    • Eigelb und Ziegenkäse beigeben und abrühren, bis die Masse fest ist
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Die Masse auf ein gefettetes Backblech 1.5 cm dick ausstreichen, zugedeckt abkühlen
    • Auf ein gemehltes Brett stürzen und portionieren 
    • Mit Haselnüssen panieren und bei 170°C frittieren
    • Auf einem Papier abtropfen lassen und servieren 



  2. Bulgur:

    • Die heisse Gemüsebouillon auf das Bulgur giessen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen
    • Vor dem servieren mit einer Gabel auflockern
                          
  3. Schwarzwurzel:

    • Die Schwarzwurzelstäbchen in einen Sous vide Beutel geben und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Im Wasserbad bei 90 °C 15 Minuten garen
  4. Kräutersalz:

    • In einem tiefen Teller den Bulgur anrichten und die Schwarzwurzel stehend anrichten
    • Die Ziegenkäse-Kroketten liegend auf den Tellerrand anrichten
    • Mit dem Kräutersalz abschmecken und servieren