Bulgur mit Schwarzwurzeln und Ziegenkäse-Kroketten

Name: Bulgur mit Schwarzwurzeln und Ziegenkäse-Kroketten
Yield: 10
Ingredients: 40.0g Butter; 60.0g Weissmehl; 5.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 40.0g Schalotten, gehackt; 100.0g Champignons, frisch, gehackt; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 5.0cl Vollrahm; 20.0g Hartweizengriess; 1.0dl Eigelb, pasteurisiert; 500.0g Ziegenkäse, gebrochen; 0.0 Salz und Pfeffer; 100.0g Weissmehl; 100.0g Vollei, flüssig; 150.0g Haselnüsse ganz, in Scheiben; 250.0g Bulgur; 5.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 800.0g Schwarzwurzeln, geschnitten in ca. 3 cm Stäbe; 40.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 10.0g Kräutersalz

Ein leckeres vegetarisches Gericht für den Saisonstart.

Kroketten:

Butter 40.0 g
Weissmehl 60.0 g
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl
Schalotten, gehackt 40.0 g
Champignons, frisch, gehackt 100.0 g
Oliogastro Bratcrème 12 lt 2.0 cl
Oliogastro Bratcrème 12 L BiB

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Vollrahm 5.0 cl
Hartweizengriess 20.0 g
Eigelb, pasteurisiert 1.0 dl
Ziegenkäse, gebrochen 500.0 g
Salz und Pfeffer
Weissmehl 100.0 g
Vollei, flüssig 100.0 g
Haselnüsse ganz, in Scheiben 150.0 g

Bulgur:

Bulgur 250.0 g
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl

Schwarzwurzel:

Schwarzwurzeln, geschnitten in ca. 3 cm Stäbe 800.0 g
Butter 40.0 g
Salz und Pfeffer

Anrichten:

Kräutersalz 10.0 g

Zubereitung

Kroketten:
- Mit Butter und Weissmehl einen Roux herstellen und etwas auskühlen lassen
- Gemüsebouillon aufkochen und in den Roux einrühren und kurz aufkochen
- Schalotten und Champignons in Pflanzenölcreme andünsten
- Mit der gebundenen Gemüsesauce und Rahm auffüllen
- Griess unter rühren einrieseln lassen und 5 Minuten garen und gut abrühren
- Eigelb und Ziegenkäse beigeben und abrühren, bis die Masse fest ist
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Masse auf ein gefettetes Backblech 1.5 cm dick ausstreichen, zugedeckt abkühlen
- Auf ein gemehltes Brett stürzen und portionieren
- Mit Haselnüssen panieren und bei 170°C frittieren
- Auf einem Papier abtropfen lassen und servieren
Bulgur:
- Bulgur in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen
- Bouillon aufkochen und Bulgur beigeben
- Zugedeckt ca. 15 Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen
- Vor dem servieren mit einer Gabel auflockern
Schwarzwurzel:
- Die Schwarzwurzelstäbchen in einen Sous vide Beutel geben und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken
- Im Wasserbad bei 90 °C 15 Minuten garen
Anrichten:
- In einem tiefen Teller den Bulgur anrichten und die Schwarzwurzel stehend anrichten
- Die Ziegenkäse-Kroketten liegend auf den Tellerrand anrichten
- Mit dem Kräutersalz abschmecken und servieren