Wenn man von Handwerk spricht, ist der Begriff der Tradition nicht weit. Besonders im Lebensmittelbereich – von der Herstellung bis hin zur Verarbeitung– zeigt sich, wie eng beide Begriffe miteinander verknüpft sind. Handwerk bedeutet hier nicht nur Technik, sondern auch das Weitergeben von Wissen und Erfahrungen, die über Generationen gesammelt wurden. Es ist ein Prozess, der Respekt für die Zutaten und die Natur voraussetzt.
Über Generationen hinweg wird Wissen über die Fleischverarbeitungweitergegeben – nicht nur aus Büchern, sondern durch das Zusehen und Mithelfen.
Das Metzgerhandwerk hat eine tiefe Verankerung in der Schweizer Kultur. Über Generationen hinweg wird Wissen über die Fleischverarbeitung weitergegeben – nicht nur aus Büchern, sondern durch das Zusehen und Mithelfen. Das begann schon damals: Auf dem Land war es üblich, dass nahezu jeder Haushalt Tiere selbst hielt, aufzog und schlachtete. Das daraus entstandene Verständnis für den Umgang mit dem Tier und dem Fleisch wurde in den Familien gelehrt und über Jahrzehnte weitergegeben – von Generation zu Generation. So auch bei Robert Williner, der im Wallis mit diesem Handwerk aufgewachsen ist und die Grundlagen der Metzgete an seinen Sohn Andreas Williner weitergibt.
Robert – oder Robi, wie er von seinen Bekannten und der Familie genannt wird – stand schon mit fünf Jahren neben seinem Vater und Grossvater, wenn Tiere zu Trockenwürsten, Huuswürsten oder Blut- und Leberwürsten verarbeitet wurden. Für ihn war und ist die Verarbeitung von Fleisch ein familiäres Ritual – eines, das er selbst meistern wollte. So begann er seine Lehre in der Bayard- Metzgerei in Zermatt, wo traditionelle Fleischverarbeitung ebenso gepflegt wurde wie die Liebe zu typischen Walliser Spezialitäten. In jeder Metzgerei, in der Robi später arbeitete, lernte er Neues: „Manchmal war es nur eine Handbewegung, manchmal eine geheime Zutat, die man nicht einmal den Lehrlingen verriet“, erzählt er. Parallel war er immer wieder als Störmetzger unterwegs – ein Metzger, der direkt in die Haushalte kam, um Hausschlachtungen durchzuführen. Auf seinen Wegen von Hof zu Hof lernte Robi Menschen, Tiere und Traditionen kennen.
Diese Erfahrung hat er auch an seinen Sohn Andreas weitergegeben. Die Arbeit mit Fleisch ist in der Familie Williner nicht nur Beruf, sondern ein generationenübergreifendes Erbe. Heute ist Robi pensioniert, doch sein Handwerk lebt weiter – zusammen mit Andreas und dessen Sohn wird in der sechsten Generation Fleisch zu feinen Walliser Spezialitäten verarbeitet.
Die Schritte der Zerlegung
Ziel beim Zerlegen ist es, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Sorgfältige Arbeit, Geschick und auch Kreativität sind gefragt, um jedes Teil des Tieres bestmöglich zu verwerten. Vom Schnörrli bis zum Schwänzli – alles wird verwendet, nichts geht verloren. Robi beginnt das Schwein in seine Einzelteile zu zerlegen: Die Grobzerlegung ist der erste Schritt. Mit präzisen Schnitten entlang der Muskel- und Sehnen werden die Hauptstücke sauber voneinander getrennt. „Beim Zerlegen kommt es darauf an, die Anatomie des Tieres gut zu kennen – damit etwa das edle Filet nicht versehentlich verschnitten wird“, erklärt er. Die richtige Auswahl der Messer ist essenziell – und diese müssen während der Arbeit immer wieder geschliffen werden. Auch eine Säge oder ein Hackbeil kommen zum Einsatz, etwa beim Trennen der Knochen.
Nach der Grobzerlegung präsentiert Robi stolz das zerlegte Schwein, bevor er mit der Feinzerlegung beginnt. Jetzt heisst es entscheiden: Was wird getrocknet, was gewurstet, was eingefroren oder direkt verarbeitet?
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