Name: Schweinskopfbäckchen mit sautierter Gänseleber auf gebackener Zwiebel
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stück Schweinskopfbacken, pariert; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 6.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 400.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 20.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0dl Rotwein; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 1.0Stücke Gewürzsäcklein; 60.0g Hellmann's Senf 1 x 3 kg; 400.0g Gänseleber, geputzt; 6.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 0.0 Salz und Pfeffer; 10.0Stück Zwiebeln, gewaschen; 100.0g Butter, Würfel; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0dl Vollrahm; 50.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock; 100.0g Isomalt; 60.0g Haselnüsse ganz; 15.0g Speiseblüten; 10.0g Sakura-Sprossen

Fleischstücke die in Vergessenheit geraten, edel und schmackhaft serviert.

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Zubereitung

Schweinskopfbäckchen:
- Backen würzen und im heissen Fettstoff auf allen Seiten sautieren
- Herausnehmen und auf beiseite stellen
- Mirepoix im Bratensatz anrösten
- Tomatenmark zugeben, mitrösten und mit Rotwein ablöschen
- Mit Demi-glace auffüllen und aufkochen
- Fleisch hineinlegen und Gewürzsäcklein beigeben
- Zugedeckt im Ofen bei 160°C weichschmoren
- Aus dem Ofen nehmen
- Fleisch und Gewürzsäcklein aus der Sauce nehmen
- Sauce pürieren, abpassieren und mit Senf verfeinern
- Fleisch zurück in die Sauce
Gänseleber:
- Gänseleber in 10 Scheiben schneiden
- Im heissen Fettstoff beidseitig kurz sautieren
- Herausnehmen und würzen
Gebackene Zwiebeln:
- Zwiebeln einzel mit Butterflocken, Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken
- Im Ofen bei 180°C für 30 Minuten (je nach Grösse) weich garen
- Herausnehmen, aus der Alufolie auspacken, einen Deckel abschneiden und beiseitestellen
- Die Zwiebel leicht aushöhlen, das Zwiebelinnere mit heissem Vollrahm pürieren und mit Stockiflocken binden
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Das Zwiebelpüree wieder in die Zwiebeln dressieren
Garnitur:
- Isomalt in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren
- Anschliessend leicht auskühlen
- Haselnusskerne einzeln mit einer Pinzette in den Karamell tauchen und zu langen Fäden ziehen
- Auf einem Backpapier auskühlen lassen
Anrichten:
- Die heissen, gefüllten Zwiebeln in der Mitte der Tellers anrichten
- Die Schweinskopf-Backen zusammen mit den sautierten Gänselebertranchen darauf anrichten
- Mit den Haselnüssen, Blüten, Sakura-Sprossen garnieren
- Die Sauce separat dazu servieren

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