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Portionen

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Fleisch:

Sauce:

Beilage:

Gemüse:

  • Mini Randen, geschält 400.0 g
  • Zucker 20.0 g
  • Randensaft 5.0 cl
  • Butter 40.0 g
  • Gelbe Randen, gekocht, geschnitten 300.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 cl
  • Butter 30.0 g
  • Zucker 10.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

Anrichten:

  • Kerbel, frisch, gezupft 20.0 g

Saftiger, aromatischer Hackbraten vom Schwein, mit Randengemüse aus dem eigenen Garten.

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Zwiebeln schälen und fein hacken
    • Alle Zutaten für den Hackbraten mischen und zu einem Braten formen
    • Hackbraten im Ofen bei 180°C braten
  2. Sauce:

    • Schalotten im Fettstoff dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Demi-glace und Rahm aufkochen lassen
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
    • Passieren und warm stellen
  3. Beilage:

    • Wasser, Salz und Butter aufkochen
    • Vom Herd nehmen und Milch und Rahm beigeben
    • Flocken einrühren und zugedeckt 1 Minute ziehen lassen
    • Gut aufrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  4. Gemüse:

    • Miniranden in einen Vakuumbeutel legen
    • Mit Zucker, Randensaft und Butter befüllen
    • 100% vakuumieren und für 40 Minuten bei 95°C im Sous vide Becken garen
    • Mit Fingerprobe testen ob sie weich sind
    • In einer Sauteuse den Saft zu einer Glasce einreduzieren und die Randen darin schwenken
    • Gelbe Randen mit Bouillon, Butter und Zucker ebenfalls glasieren 
  5. Garnitur:

    • Fettstoff erhitzen und Pilze darin sautieren
    • Silberzwiebeln beigeben
    • Alles in eine Schüssel geben 
    • Lardons knusprig sautieren
    • Pilze dazugeben, durchschwenken und abschmecken
  6. Anrichten:

    • Kartoffelstock auf Teller geben und eine Mulde formen
    • Hackbraten aufschneiden und mit der Sauce nappieren und die Mulde zu einem "Seeli" füllen
    • Gemüse und Garnitur dazu arrangieren 
    • Mit Kerbel garnieren und servieren
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