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Nieren mit Senf-Whisy-Sauce:

  • 123 Punkte
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  • Schweinsniere, geschnitten 1 kg
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 2 g
  • Whisky 5 cl
  • Butter 80 g
  • Zwiebeln, gehackt 120 g
  • Pommery Senf 60 g
  • Weisswein 1 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 6 dl
  • Vollrahm 2 dl
  • Salz und Pfeffer

Tartelette:

  • Kartoffeln, festkochend, 3mm Scheiben 600 g
  • Zwiebeln, rot, 3mm Scheiben 400 g
  • Mürbeteig 600 g
  • Eier 4 Stücke
  • Vollrahm 2 dl
  • 15 Punkte
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  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Anrichten:

  • Zwiebeln, rot, fein gehobelt 200 g
  • 51 Punkte
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  • Salz und Pfeffer
  • Randenblätter, fein, gezupft 20 g
  • Senfkörner gelb, eingelegt 50 g

Bei uns wird das ganze Tier verwendet. Eine passende Sauce für die Schweinsniere.

...

Zubereitung

  1. Nieren mit Senf-Whisy-Sauce:

    • Fettstoff erhitzen und Nierentranchen beidseitig braten
    • Während dem Sautieren mit Pfeffer würzen
    • Mit Whisky ablöschen und flambieren
    • Nierentranchen herausnehmen und warm stellen
    • Fettstoff abgiessen
    • Butter in die Pfanne geben und Zwiebeln darin dünsten
    • Senf mit den Zwiebeln verrühren und mit Weisswein ablöschen
    • Mit Demi-glace auffüllen und mit Rahm verfeinern
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
    • Sauce abschmecken, nochmals gut aufkochen
    • Nierentranchen salzen und  in die Sauce legen
  2. Tartelette:

    • Kartoffelscheiben überlappend zu 30cm langen Bahnen hinlegen
    • Zwiebel im gleichen verfahren auf die Kartoffelscheiben legen
    • Vorsichtig aufrollen
    • Mürbeteig auswallen, rund ausstechen
    • In gebutterte Formen legen
    • Kartoffelrolle in die Tartelettes stellen
    • Mit den restlichen Zutaten einen Guss herstellen 
    • Tartelettes damit auffüllen
    • Im Ofen bei 180°C für ca. 15-20 Minuten backen
    • Aus der Form nehmen und warmstellen
  3. Anrichten:

    • Zwiebeln, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verkneten
    • Nieren in einen tiefen Teller anrichten
    • Tartelettes dazu legen und mit den marinierten Zwiebeln garnieren
    • Eingelegte Senfkörner dazu geben und mit Randenblättern fertig arrangieren und servieren
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