Auf der Spur des unverzichtbarsten Gewürzes der Küche besuchten wir die Salinen von Bex. Dort, wo Salz seit über 300 Jahren abgebaut wird, tauchten wir tief in seine Herkunft ein.
Wer heute durch die Waadtländer Alpen fährt, ahnt kaum, dass tief unter dem grünen Berg kilometerlange Gänge mit einst dem wertvollsten Gut – Salz – verborgen liegen. Vor rund 200 Millionen Jahren verdunstete hier ein gewaltiges Urmeer und hinterliess mächtige Salzschichten, die im Laufe der Zeit von Gestein überdeckt und beim Entstehen der Alpen im Gebirge eingeschlossen wurden.
Marcel Plattner, Marketing-Leiter der Schweizer Salinen AG, und Guide Alain Fiaux führen uns durch das unterirdische Labyrinth.
Eine Legende erzählt, dass ein Hirte im 15. Jahrhundert bemerkte, wie seine Ziegen immer wieder zur gleichen Quelle zurückkehrten. Als er das Wasser kostete, stellte er fest, dass es salzig war – der Beginn der Salzgeschichte dieser Region. So entstand über die Jahrhunderte ein weit verzweigtes Netz aus mehr als 15 Kilometern Stollen, verteilt auf mehreren Ebenen.
Mit dem historischen Minenzug geht es tief in den Berg.
Historische Förderanlage im Stollensystem.
Bei konstanten 18 °C bilden sich natürliche Salzkristalle.
Alain beschreibt, wie die Bergarbeiter eine effiziente Methode zur Salzgewinnung entwickelten: „Statt die salzhaltigen Felsen mühsam herauszutragen, spülten sie diese mit Wasser aus. Man verwendete hierfür ein cleveres Leitungssystem bestehend aus zwei ineinander liegenden Rohren.“ Wir sehen ein langes blaues Rohr, durch das Wasser in das salzhaltige Gestein geleitet wird. Dort löst es das Salz und verwandelt sich in eine konzentrierte Sole. Durch den entstehenden Unterdruck wird die Sole über das zweite, aussenliegende Rohr wieder aus dem Berg gezogen. Beim anschliessenden Einkochen kristallisiert das Salz aus der Sole aus.
Durch das innere Rohr fliesst Frischwasser ins Gestein, durch das äussere wird die konzentrierte Sole unter Druck zurückgeleitet.
Angekommen im Inneren der Mine leuchtet Alain mit seiner Lampe an die Decke: „Seht ihr die kleinen weissen Kristalle? Hier drinnen herrschen konstant rund 18 °C. Das klingt nicht besonders warm, reicht aber aus, damit Wasser langsam verdunstet. Und sobald sich die Feuchtigkeit zurückzieht, beginnen sich aus der stark salzhaltigen Luft und den Tropfen an den Wänden kleine Salzkristalle zu bilden."
Das Herz des Berges: Fleur des Alpes
Neben dem herkömmlichen Salz SEL DES ALPES wird im Herzen des Salzbergs Bex das Gourmet Salz „Fleur des Alpes" produziert – ein exklusives Salz, das nach uralter Methode entsteht.
Salzgesättigtes Bergwasser wird in eine grosse Verdampfungswanne geleitet und auf rund 55 °C erhitzt – nicht kochend, sondern ruhig genug, damit sich an der Oberfläche feine Kristallketten bilden können. Mit der Zeit werden diese schwerer und sinken langsam auf den Boden der Wanne.
Von Hand schöpfen die Mitarbeiter die sogenannten Salzblumen mit einer flachen Schaufel ab und legen sie zum Abtropfen aus. Einen ganzen Tag lang ruhen die Kristalle dort, bevor sie am nächsten Morgen schonend getrocknet werden.
Reine Handarbeit: Die zarten Kristalle werden behutsam abgeschöpft.
In Lärchenkisten reift das Fleur des Alpes mehrere Tage.
Nach der Reifung wird das Fleur des Alpes von Hand in Gläser abgefüllt
Anschliessend wird das Salz für mehrere Tage in Lärchenkisten gelagert, bevor es händisch in Gläser abgefüllt und mit einem Lärchendeckel geschlossen wird. Die Wahl der Lärche ist kein Zufall: Das Holz wurde bereits damals für Werkzeuge und Konstruktionen im Berg verwendet – es ist robust, formstabil und unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit.
So entsteht im Innern des Berges ein Salz ohne Zusatzstoffe – ein Produkt, das purer kaum sein könnte. Und gerade hier wird spürbar, dass Salz mehr ist als eine Zutat: Es ist ein Stück gelebte Geschichte, von Pionierarbeit geprägt und bis heute unverzichtbar für unsere Küche und unsere Kultur.
Lebendiges Salz, Salzplatte, Salzzitrone, Salzluft – Salz bietet weit mehr Möglichkeiten als klassisches Würzen. Entdecke in der aktuellen Ausgabe, wie du mit diesen Techniken deine Gerichte auf ein neues Level hebst.
