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Portionen

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Spargeln:

  • Spargel weiss 2.5 kg
  • Salz 15.0 g
  • Butter 50.0 g

Kaffee-Hollandaise:

Kresse-Hollandaise:

Salzkartoffeln:

  • Frühkartoffeln, geschält 1.0 kg
  • Butter 40.0 g

Anrichten:

  • Walliser Rohschinken 500.0 g

Das bittere Aroma der Kaffeebohne harmonieren hervorragend mit den Spargeln

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Zubereitung

  1. Spargeln:

    • Spargeln mit etwas Salz und Butter in Beutel verteilen und vakuumieren
    • Bei 88°C 25 Minuten Sous-Vide garen
    • Mit einem Fingerdruck kann die Garstufe kontrolliert werden
    • Gleich verwenden oder zum Aufbewahren abkühlen
  2. Kaffee-Hollandaise:

    • Alle Zutaten miteinander verrühren und erwärmen
    • Mit Worcester, Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Kresse-Hollandaise:

    • Kresse, Zeste und Olivenöl fein mixen
    • Unter die warme Hollandaise mischen
    • Mit Worcester, Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Salzkartoffeln:

    • Kartoffeln wie gewohnt im Salzwasser kochen
    • In aufgeschäumter Butter kurz schwenken
  5. Anrichten:

    • Spargeln anrichten
    • Mit den beiden Saucen garnieren
    • Rohschinken dazu anrichten
    • Kartoffeln und restliche Sauce a part dazu servieren
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