Name: Gefüllte Pouletbrust mit Spargel- und Morchelragout und Rösti-Krokette
Yield: 10
Ingredients: 10.0Stücke Pouletbrüstchen, ohne Haut; 2.0dl Vollrahm; 6.0g Salz; 2.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 2.0cl Sherry, trocken; 50.0g Schnittlauch; 20.0g KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale); 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 20.0g KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale); 40.0g MAIZENA Maisstärke; 1.0Stücke Eier, aufgeschlagen; 100.0g Weisse Quinoa, gepufft; 50.0g Schalotten, gehackt; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0dl Sherry, trocken; 1.0dl Weisswein; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 1.0dl Morchel-Sud; 0.0 Salz und Pfeffer aus der Mühle; 2.0kg Kartoffeln, Typ C, geschält; 20.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 50.0g Butter; 200.0g Rahmquark; 20.0g Speiseblüten; 200.0g Morcheln, frisch, geputzt; 30.0g Schalotten, gehackt; 40.0g Butter; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 400.0g Spargel weiss, gekocht

Bei diesem Gericht, verwenden wir die ganze Geflügelbrust

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Zubereitung

Pouletbrust:
- Pouletbrüste die Flügel abschneiden
- 300 gr. auf der Innenseite der Brüste wegschneiden
- Diese mit Rahm und Salz cuttern
- Durch ein Sieb streichen und auf Eis mit Pfeffer und Sherry abschmecken
- Brüste zwischen zwei Folien leicht plattieren
- 5 Stück mit etwas Farce bestreichen
- Schnittlauch quer darauf legen
- Die 5 restlichen Brüste ebenfalls mit Farce bestreichen
- Auf die anderen darauflegen und jede Brust in Folie fest einpacken
- Im Steamer bei 80°C Dampf und 75°C Kerntemperatur pochieren
- Herausnehmen und Folie entfernen
- Würzen und im heissen Fettstoff sautieren
- Pouletflügel den Knochen freilegen
- Würzen und im Maizena wenden
- Durchs Ei ziehen und mit Quinoa panieren
- Goldbraun frittieren
Sauce:
- Schalotten im heissen Fettstoff dünsten
- Mit Sherry und Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
- Demi-Glace dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen
- Passieren und mit etwas Morchel-Sud, Salz und Pfeffer abschmecken
Kroketten:
- Kartoffeln mit einem Gemüseschneider in feine Spaghetti schneiden
- Saft ausdrücken und in die aufgeschäumte Butter geben
- Mit Aromat, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
- Ca. 3-4 Minuten dünsten
- Auskühlen lassen
- 3 cm dick in Vakuumbeutel als Plattte vakuumieren
- Sous-vide bei 90°C 35 Minuten garen
- Im Eiswasser abkühlen
- Aus den Platten rechteckige Kroketten schneiden
- Goldbraun frittieren und anrichten
- Mit Rahmquark und Essblüten garnieren
Gemüse:
- Morcheln und Schalotten im aufgeschäumten Butter dünsten
- Mit etwas Bouillon ablöschen und ca. 5 Minuten weiterdünsten
- Spargeln in gewünschte Form schneiden und beigeben
- Kurz mit dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten:
- Saucenspiegel auf Teller verteilen
- Pouletbrüste längs aufschneiden und auf Saucenspiegel legen
- Schnittfläche mit wenig aufgeschäumter Butter bepinseln
- Mit Fleur de Sel würzen
- Gemüse und Pouletflügel dazu arrangieren
- Kroketten und restliche Sauce a part dazu servieren

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