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Sautierter Rotkohl mit Rotkohl Jus und frittiertem Tabakbeutel
Sautierter Rotkohl mit Rotkohl Jus und frittiertem Tabakbeutel –

Aus Rotkohl eine vegane Wildsauce der Sonderklasse herstellen.

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Portionen

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Rotkraut:

Rotkohl Jus:

Tabakbeutel:

Anrichten:

  • Brombeeren, gewaschen 80.0 g
  • Heidelbeeren, gewaschen 80.0 g
  • Nelkenblüten, gezupft 10.0 n/a

Aus Rotkohl eine vegane Wildsauce der Sonderklasse herstellen.

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Zubereitung

  1. Rotkraut:

    • Die Rotkohlscheiben auf ein Lochblech legen und 20 Minuten im Dampf garen
    • Herausnehmen und würzen
    • Im heissen Fettstoff von beiden Seiten sautieren und warmstellen 

  2. Rotkohl Jus:

    • Rotkohl, Zwiebeln und Äpfel wie ein Mirepoix schneiden
    • Mit der Bratcreme mischen
    • Im Ofen bei 160°C goldbraun rösten
    • In eine Marmite geben und mit Wasser auffüllen
    • 1 Stunde leicht köcheln lassen
    • Passieren und Fond sirupartig einreduzieren lassen
    • Wacholder, Pfeffer und Lorbeer mit Apfelwein aufkochen
    • Auf die Hälfte reduzieren
    • Rotkohl Jus und Demi-glace dazugeben und aufkochen
    • 5 Minuten köcheln lassen, passieren

  3. Tabakbeutel:

    • Kartoffelstock mit Käsewürfel mischen und abschmecken
    • Die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen 
    • Crêpes leicht dämpfen, auffalten und Kreise ausstechen
    • Die Masse baumnussgross auf die Crêpes dressieren
    • Zusammenfalten und mit Bindfaden binden
    • Die Beutel bis zur Hälfte ins Vollei tunken
    • In Sesam drücken und bei 175°C knusprig frittieren
    • Auf Küchenpapier abtropfen lassen und Bindfaden entfernen

  4. Anrichten:

    • Alle Zutaten gefällig anrichten
    • Mit Beeren und Blüten garnieren und servieren
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