Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum
Fisch fruchtig interpretiert.




Zutaten
Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum
−
+
CHF486.25
Anrichten:
Kohlrabi
/g
100.0 g
0%
Mini Karotten
/g
100.0 g
0%
Randen, roh
/g
100.0 g
0%
Zucchetti gelb
/g
100.0 g
0%
Frühlingszwiebeln
/g
100.0 g
0%
Vinaigrette Zitrus
/dl
1.5 dl
0%
Grüner Tee
/Beutel
1.0 Beutel
0%
Fisch:
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
1.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Zanderfilets
/kg
1.2 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
10.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Fleur de sel "Rose"
/g
5.0 g
0%
Sauce:
KNORR® Velouté Weiße Grundsauce 4.00 kg (mit Wasser)
/dl
4.0 dl
0%
Passionsfruchtsaft
/dl
1.0 dl
0%
Gemüse:
Blattspinat, frisch
/g
500.0 g
0%
Halbrahm
/dl
1.0 dl
0%
KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter
/g
15.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Garnitur:
Randensaft
/dl
2.0 dl
0%
CARTE D'OR Dessert Topping Mango- Aprikose
/dg
5.0 dg
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
/
Anrichten:
-
Kohlrabi 100.0 g
-
Mini Karotten 100.0 g
-
Randen, roh 100.0 g
-
Zucchetti gelb 100.0 g
-
Frühlingszwiebeln 100.0 g
-
Vinaigrette Zitrus 1.5 dl
-
Grüner Tee 1.0 Beutel
Fisch:
-
Zanderfilets 1.2 kg
-
Fleur de sel "Rose" 5.0 g
Sauce:
-
KNORR® Velouté Weiße Grundsauce 4.00 kg (mit Wasser) 4.0 dl
-
Passionsfruchtsaft 1.0 dl
Gemüse:
-
Blattspinat, frisch 500.0 g
-
Halbrahm 1.0 dl
Garnitur:
-
Randensaft 2.0 dl
Zubereitung
-
Aromatisiertes Gemüse:
- Gemüse waschen, rüsten, gleichmässig klein schneiden und blanchieren
- Gemüse mit der Vinaigrette vermischen und auf dem Teller unter einer Gloche anrichten
- Mit einer Räucherpfeiffe denn Teerauch unter die Gloche geben
-
Anrichten:
- Einen Löffel Spinatpüree auf einen Teller geben
- Zander darauf setzen und mit etwas Rosen Salz würzen
- Passionsfruchtschaum anrichten und den Teller mit etwas Rote Beete Reduktion dekorieren
-
Fisch:
- Zander in Medaillons schneiden und kalt stellen
- Zander würzen und im Fettstoff kross sautieren
-
Sauce:
- Sauce Velouté nach Anleitung herstellen
- Velouté mit Passionsfruchtsaft und Fond Konzentrat Fisch verfeinern
- Sauce in einen Isi Spender geben und mit einer Patrone begasen
-
Gemüse:
- Spinat blanchieren und mit Rahm und Gemüsekrönung im Paco Jet Behälter einfrieren
- Spinat im Paco Jet fein pacocieren und warm stellen
-
Garnitur:
- Randensaft 2/3 reduzieren und mit Topping abschmecken