Name: Mit grünem Tee aromatisiertes Gemüse, Zandermedaillon, Spinatpüree und Passionsfruchtschaum
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Kohlrabi; 100.0g Mini Karotten; 100.0g Randen, roh; 100.0g Zucchetti gelb; 100.0g Frühlingszwiebeln; 1.5dl Hellmann´s Vinaigrette Citrus; 1.0Beutel Grüner Tee; 1.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.2kg Zanderfilets; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 5.0g Fleur de sel Rose; 4.0dl KNORR® Velouté Weiße Grundsauce 4.00 kg (mit Wasser); 1.0dl Passionsfruchtsaft; 500.0g Blattspinat, frisch; 1.0dl Halbrahm; 15.0g KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter; 2.0dl Randensaft; 20.0g Carte D'Or Professional Dessert Topping Waldfrucht

Fisch fruchtig interpretiert.

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Zubereitung

Aromatisiertes Gemüse:
- Gemüse waschen, rüsten, gleichmässig klein schneiden und blanchieren
- Gemüse mit der Vinaigrette vermischen und auf dem Teller unter einer Gloche anrichten
- Mit einer Räucherpfeiffe denn Teerauch unter die Gloche geben
Anrichten:
- Einen Löffel Spinatpüree auf einen Teller geben
- Zander darauf setzen und mit etwas Rosen Salz würzen
- Passionsfruchtschaum anrichten und den Teller mit etwas Rote Beete Reduktion dekorieren
Fisch:
- Zander in Medaillons schneiden und kalt stellen
- Zander würzen und im Fettstoff kross sautieren
Sauce:
- Sauce Velouté nach Anleitung herstellen
- Velouté mit Passionsfruchtsaft und Fond Konzentrat Fisch verfeinern
- Sauce in einen Isi Spender geben und mit einer Patrone begasen
Gemüse:
- Spinat blanchieren und mit Rahm und Gemüsekrönung im Paco Jet Behälter einfrieren
- Spinat im Paco Jet fein pacocieren und warm stellen
Garnitur:
- Randensaft 2/3 reduzieren und mit Topping abschmecken

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