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Ingrédients

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Nouilles à l'encre de seiche

  • Fins finots de blé dur 900.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 420.0 g
  • Encre de seiche 60.0 g
  • Huile d'olive 90.0 g
  • Huile d'olive 5.0 g

Pesto de cresson et de noix

Salade de salsifis

  • Salsifis, lavés 1.0 kg
  • Lait 7.0 dl
  • Eau 1.0 l
  • Balsamique blanc 1.0 dl
  • Huile d'olive 2.0 dl

Dressage

  • Chou kale, lavé, nettoyé et blanchi 1.5 kg
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Sel et poivre
  • Cresson de fontaine, lavé, séché 100.0 g

Préparation

  1. Nouilles à l'encre de seiche

    • Pétrir la farine, l'oeuf, l'encre de seiche et l'huile d'olive en une pâte ferme
    • Badigeonner avec le reste de l'huile d'olive et laisser reposer à couvert au frigo
    • Etaler finement et couper des nouilles
    • Cuire dans l'eau salée
  2. Pesto de cresson et de noix

    • Mixer tous les ingrédients en une masse homogène et assaisonner
  3. Salade de salsifis

    • Couper les salsifis en longue julienne à la mandoline
    • Faire cuire à bonne cuisson directement dans l'eau frémissante au lait, puis refroidir dans l'eau glacée
    • Affiner avec le balsamique blanc, l'huile d'olive, le sel et le poivre
  4. Dressage

    • Glacer le brocoli sauvage avec un peu d'eau de cuisson et d'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Faire revenir les nouilles noires avec le pesto
    • Dresser joliment les composants sur une assiette et garnir avec le cresson de fontaine
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