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Croquettes de légumes

  • Knorr Professional Fond de Volaille 1500.0 g
  • Poitrine de poulet, s/peau, coupée en petits dés 600.0 g
  • Beurre 20.0 g
  • Échalotes 40.0 g
  • Brunoise de légumes 50.0 g
  • Champignons de Paris, frais, brunoise 100.0 g
  • Jambon cuit, finement coupé 100.0 g
  • Ciboulette, finement ciselée 20.0 g
  • Crème fraiche 5.0 cl
  • Semoule de blé dur 35.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 100.0 g
  • Sel, poivre du moulin
  • Farine fleur 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 10.0 dg
  1. Croquettes de légumes

    • Pocher la viande de poulet dans le fond de volaille chaud
    • Porter à ébullition 500 g de fond de volaille et lier avec le roux blanc
    • Suer les échalotes, la brunoise de légumes, les champignons et le jambon dans le beurre, ajouter la ciboulette et le poulet et mélanger le tout dans le velouté de volaille
    • Ajouter la crèmefine à fouetter et la semoule et laisser mijoter cette masse à petit feu pendant environ 10 minutes, ajouter le jaune d'oeufs et mélanger jusque la masse soit ferme
    • Assaisonner avec sel, poivre et muscade
    • Etaler la masse à 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier à pâtisserie graissé et laisser refroidir
    • Couper en forme de croquettes et les paner comme d'habitude
    • Frire à environ 170 °C ou les sauter dans la matière grasse ou cuire au combisteamer avec la préparation de caisson liquide