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Croquettes:

  • Beurre 40.0 g
  • Farine fleur 60.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5.0 dl
  • Échalotes, hachées 40.0 g
  • Champignons de Paris, frais, hachés 100.0 g
  • Créme d'huile végétale 2.0 cl
  • Crème entière 35% 5.0 cl
  • Semoule de blé dur 20.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 1.0 dl
  • Fromage de chèvre, en morceaux 500.0 g
  • Sel et poivre
  • Farine fleur 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 100.0 g
  • Noisettes entières, en tranches 150.0 g

Boulgour:

Salsifis:

  • Salsifis:, coupés en bâtonnets d'environ 3 cm 800.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Sel aux herbes

  • Sel aux herbes 10.0 g
  1. Croquettes:

    • Préparer un roux avec la beurre et la farine fleur, laisser légèrement refroidir
    • Porter à ébullition le bouillon de légumes et l'incorporer au roux, porterà nouveau brièvement à ébullition
    • Suer les échalotes et les champignons dans le crème d'huile végétale
    • Mouiller avec la sauce liée aux légumes et la crème
    • Verser en pluie la semoule en remuant et laisser cuire pendant 5 minutes, puis bien mélanger
    • Ajouter le jaune d'oeufs et le fromage de chèvre, mélanger jusque la masse soit ferme
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Etaler la masse à 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque graissée, laisser refroidir à couvert
    • Renverser sur une planche en bois farinée et couper des portions
    • Paner avec les noisettes et les frire à 170 °C
    • Laisser égoutter sur du papier de cuisine, puis servir
  2. Boulgour:

    • Verser le bouillon chaud sur le boulgour et laisser imbiber à couvert pendant 20 minutes
    • Aérer avec une fourchette avant de servir
  3. Salsifis:

    • Mettre les bâtonnets de salsifis sous-vide avec la beurre, sel et poivre
    • Cuire dans un bain-marie à 90 °C pendant 15 minutes
  4. Sel aux herbes

    • Dresser le boulgour dans une assiette creuse et pique res bâtonnets debout dans le boulgour
    • Disposer les croquettes de fromage de chèvre couchées sur les bords de l'assiette
    • Assaisonner avec le sel aux herbes et servir