Zu den Festtagen darf es in der Schweiz gerne etwas luxuriöser sein. Gerade an Weihnachten finden glänzende Perlen deshalb nicht nur am Baum Platz, sondern auch auf dem Teller: Kaviar.
In der Schweiz führt die Spur dieser Delikatesse ins Berner Oberland. In Frutigen wachsen im Bergquellwasser aus dem Lötschberggebiet jene Störe heran, deren Rogen später zu Kaviar veredelt wird. Produziert wird er bei OONA CAVIAR, dem einzigen Kaviarproduzenten der Schweiz. Gemeinsam mit den Kaviarmeistern Martin Kai-Uwe Schumacher und Jan Perat verfolgten wir den Weg von der Aufzucht der Störe bis zur finalen Veredelung des Kaviars.
Der Wasserkreislauf
Der Tag beginnt draussen bei den Störbecken der Anlage. Hier schwimmen rund 50'000 Fische in Bergwasser aus dem Lötschberggebiet. Dieses Wasser prägt die Geschichte von Oona Caviar entscheidend: Beim Bau des Lötschberg-Basistunnels stiess man im Berg auf grosse Mengen warmes Quellwasser. Es tritt seither mit einer konstanten Temperatur von rund 19 Grad aus. Direkt in die Kander geleitet, hätte es deren Temperatur zu stark erhöht. Für die Störe hingegen ist es nahezu ideal – und wurde so zur Grundlage einer Fischzucht mit stabilen Bedingungen. In den Becken leben vor allem Sibirische Störe, Acipenser baerii. Daneben hält Oona Caviar auch Russische Störe, Acipenser gueldenstaedtii, eine Art, die seit 2019 zur Selektion gehört. Martin nennt sie kurz „Güldi“ und beschreibt ihren Kaviar als olivfarben schimmernd und etwas nuancierter im Geschmack. Der „Bärii“ liefert dagegen die klassischen dunklen bis schwarzen Perlen und schmeckt milder. Die Störe werden regelmässig nach Alter, Grösse und Gewicht sortiert. Mehrmals täglich erhalten sie eine abgestimmte Nahrung aus Fisch- mehl, pflanzlichen Bestandteilen und Nährstoffen.
Ebenso wichtig ist die Wasserqualität: Die Werte werden täglich kontrolliert, das Wasser laufend erneuert. Ein Stück weiter, im Aquarium, lassen sich 27 verschiedene Stör- und weitere Fischarten aus nächster Nähe beobachten. Einige Arten sind in freier Wildbahn heute durch Überfischung, Lebensraumverlust und illegalen Kaviarhandel stark bedroht. Deshalb unterliegt Kaviar dem internationalen Artenschutzabkommen CITES. Jede Dose muss rückverfolgbar sein, vom Ursprung der Fische bis zum Jahr der Ernte. Diese Angaben finden sich in einer standardisierten Kennzeichnung auf der Verpackung, die unter anderem Auskunft über die Störart, die Herkunft, das Produktions- land und den Verarbeitungsbetrieb gibt.
Wenn der richtige Moment nicht im Kalender steht
Sobald die Jungstöre nach Frutigen kommen, wachsen männliche und weibliche Fische zunächst gemeinsam auf. Erst nach rund drei Jahren lässt sich ihr Geschlecht per Ultraschall bestimmen. Danach werden sie getrennt, noch bevor sie geschlechtsreif werden. Bis ein weiblicher Stör Rogen für die Kaviarproduktion trägt, vergehen weitere Jahre. Beim Sibirischen Stör dauert es insgesamt meist rund sechs bis acht Jahre, beim Russischen Stör eher länger. Doch das Alter allein reicht nicht aus. Ab dem möglichen Reifealter werden die Weibchen regelmässig per Ultraschall untersucht. Auf dem Bildschirm erkennen die Kaviarmeister, wie stark die Eierstöcke gefüllt sind und ob sich der Rogen gleichmässig entwickelt hat. Wirkt ein Tier vielversprechend, folgt eine genauere Prüfung: Mit einer feinen Sonde oder durch einen kleinen Schnitt wird eine Probe entnommen. Dann wird der Rogen direkt beurteilt. Entscheidend sind Grösse, Farbe, Festigkeit und Geruch der Körner – aber auch, ob sie sich sauber voneinander lösen und beim Verarbeiten ihre Form behalten. Ist der Rogen zu jung, haftet er zu fest am Gewebe. Ist er zu weit entwickelt, werden die Eier weich und empfindlich. Das ideale Zeitfenster liegt dazwischen – und lässt sich nicht einfach im Kalender markieren.
Die neun Schritte zum Kaviar
Hochwertiger Kaviar entsteht durch präzise Handarbeit, Erfahrung und höchste Sorgfalt. Von der schonenden Entnahme des Rogens über die Reinigung und Qualitätskontrolle bis hin zum Salzen und Abfüllen durchläuft der Kaviar neun sorgfältig abgestimmte Verarbeitungsschritte, die für seinen einzigartigen Geschmack und seine Qualität sorgen.
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Von Weihnachtsklassikern bis zu Silvester-Delikatessen: Entdecke in der neuen Ausgabe der Modernen Schweizer Küche inspirierende Rezepte, den Food Trend Culinary Roots und unvergessliche Festtagsmomente.
Kaviar wird traditionell aus den Eiern von Stören gewonnen und gilt als exklusive Delikatesse. Durch den Wandel der Essgewohnheiten und die zunehmende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen sind jedoch auch Produkte entstanden, die als veganer Kaviar bezeichnet werden. Eine dieser Alternativen ist Tonburi.
Kaviar und Tonburi im direkten Vergleich
Kaviar und Tonburi sehen sich auf den ersten Blick erstaunlich ähnlich. Doch in Geschmack, Charakter und Verwendung könnten sie kaum unterschiedlicher sein. Genau dieser Kontrast macht den Vergleich spannend: Beide Produkte unterscheiden sich in ihrer Herkunft und Aromatik und verkörpern verschiedene kulinarische Ansätze. Während Kaviar auf eine lange Tradition zurückblickt, eröffnet Tonburi als pflanzliche Alternative neue Möglichkeiten.
Veganer Kaviar Anleitung
