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Zutaten

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Risotto:

Füllung:

Pilzpüree:

Salat:

  • Rapsöl 2.0 cl
  • Buchenpilz, gerüstet 200.0 g
  • Rosenkohl, blanchiert 800.0 g
  • Karotten, blanchiert 200.0 g
  • Vinaigrette Zitrus 2.0 dl
  • Zitronenzeste 15.0 g
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Risotto:

    • Knoblauchpaste und Schalotten in Olivenöl andünsten
    • Risottoreis zugeben und glasig dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und leicht einköcheln lassen
    • Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist
    • Etwa 20 Minuten köcheln lassen und anschliessend etwas abkühlen lassen
  2. Füllung:

    • Rapsöl erhitzen, Steinpilze und Zwiebeln darin sautieren
    • Erbsen und Petersilie beigeben, mit den Stockiflocken zu einer Masse verarbeiten
    • Diese mit Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Einen gehäuften Esslöffel Reis in die Handfläche geben und eine Vertiefung eindrücken
    • Einen halben Esslöffel Füllung hineingeben und diesen mit einem Esslöffel Reis bedecken
    • Mit nassen Händen zu einer Kugel formen
    • Reiskugeln im Paniermehl wenden
    • Arancini bei 175°C goldgelb frittieren
  3. Pilzpüree:

    • Rapsöl erhitzen und die Pilze darin sautieren
    • Schalotten und Knoblauch Mise en Place beigeben und mit dem Weisswein ablöschen
    • Gemüsebouillon Nature und Rahmalternative beigeben, weich garen
    • Im Thermomix fein pürieren 
    • Kartoffelstock Flocken einrühren und ziehen lassen
    • Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und warm stellen
  4. Salat:

    • Rapsöl erhitzen und die Buchenpilze darin sautieren
    • Rosenkohl und Karotten beigeben und erwärmen, mit Zitrus Vinaigrette ablöschen
    • Mit Salz und Pfeffer und Zitronenzesten verfeinern
    • Alle Komponenten gefällig anrichten und servieren
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