Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Seeteufel auf Krustentierroyal mit Kartoffeln und Erbsenpüree
Ein Festtags-Gericht für alle die auch mal gerne ein Stück Fisch mögen

Zutaten
Seeteufel auf Krustentierroyal mit Kartoffeln und Erbsenpüree
−
+
CHF833.76
Seeteufel:
Seeteufel, in Tranchen geschnitten
/kg
1.5 kg
0%
Meersalz
/g
10.0 g
0%
Krustentiersauce:
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
/g
200.0 g
0%
Rapsöl
/cl
2.0 cl
0%
italienischer Weisswein
/dl
2.0 dl
0%
Professional Krustentierfond
/dl
5.0 dl
0%
Vollrahm
/dl
1.0 dl
0%
Würzpaste Chili
/g
10.0 g
0%
Butter
/g
100.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Krustentierroyal:
Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise
/dl
5.0 dl
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+4
Vollei, flüssig
/g
500.0 g
0%
Knorr Professional Fond Krustentier
/dl
1.0 dl
0%
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch
/cl
2.0 cl
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
20.0 g
0%

Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Beilage:
Kartoffel, Parisienne
/g
300.0 g
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
/
0.0
0%
STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet
/g
400.0 g
0%
Gemüse:
Erbsen, tiefgekühlt
/g
300.0 g
0%
Vollrahm
/dl
2.0 dl
0%
Butter
/g
100.0 g
0%
KNORR Professional Gemüse Bouillon Nature
/g
10.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+13
Kefen, blanchiert und halbiert
/g
100.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Garnitur:
Wasser
/dl
2.0 dl
0%
Weissmehl
/g
30.0 g
0%
Rapsöl
/dl
1.5 dl
0%
Miesmuscheln, frisch
/g
250.0 g
0%
Zitronen, gewaschen
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Orangen, blond, gewaschen
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Meersalz
/g
10.0 g
0%
/
Seeteufel:
-
Seeteufel, in Tranchen geschnitten 1.5 kg
-
Meersalz 10.0 g
Krustentiersauce:
-
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 200.0 g
-
Rapsöl 2.0 cl
-
italienischer Weisswein 2.0 dl
-
Professional Krustentierfond 5.0 dl
-
Vollrahm 1.0 dl
-
Würzpaste Chili 10.0 g
-
Butter 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
Krustentierroyal:
-
Vollei, flüssig 500.0 g
-
Knorr Professional Fond Krustentier 1.0 dl
-
Salz und Pfeffer
Beilage:
-
Kartoffel, Parisienne 300.0 g
-
Butter 50.0 g
-
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
-
STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 400.0 g
Gemüse:
-
Erbsen, tiefgekühlt 300.0 g
-
Vollrahm 2.0 dl
-
Butter 100.0 g
-
Kefen, blanchiert und halbiert 100.0 g
-
Salz und Pfeffer
Garnitur:
-
Wasser 2.0 dl
-
Weissmehl 30.0 g
-
Rapsöl 1.5 dl
-
Miesmuscheln, frisch 250.0 g
-
Zitronen, gewaschen 1.0 Stücke
-
Orangen, blond, gewaschen 1.0 Stücke
-
Meersalz 10.0 g
Zubereitung
-
Seeteufel:
- Die Seeteufeltranche in Klarsichtfolie einwickeln und beidseitig fest verknoten
- Im Sous vide Becken bei 60°C für ca. 13 Minuten garen
- Beim Anrichten mit Meersalz würzen
-
Krustentiersauce:
- Matignon im Rapsöl dünsten
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren
- Mit dem Krustentierfond auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen
- Durch ein Sieb passieren
- Mit den restlichen Zutaten abschmecken und aufmontieren
-
Krustentierroyal:
- Alle Zutaten mixen und die Luftbläschen beim eingiessen in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form entfernen
- Gut einpacken und im Steamer mit 100% Dampf ca. 10-15 Minuten garen
- Portionieren und Anrichten
-
Beilage:
- Kartoffelkugeln blanchieren
- Im Butter goldgelb schwenken und abschmecken
- Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
-
Gemüse:
- Erbsen in Rahm und der Hälfte Butter weich kochen
- Mit Gemüsebouillon abschmecken
- Im Thermomix fein pürieren und in einen Dressiersack abfüllen
- Kefen im Butter glasieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Garnitur:
- Wasser, Mehl und Rapsöl mixen und 10 Minuten ruhenlassen
- Je nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe einfärben
- Zu Korallen ausbacken
- Miesmuscheln und die Schale der Zitrusfrüchte in einen Dorrex einfüllen
- Ca. 4 Stunden bei 75°C trocknen lassen
- Die getrockneten Zutaten und das Meersalz im Thermomix pulverisieren und zum anrichten als Garnitur zusammen mit den Korallen verwenden