Name: Seeteufel auf Krustentierroyal mit Kartoffeln und Erbsenpüree
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Seeteufel, in Tranchen geschnitten; 10.0g Meersalz; 200.0g Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch); 2.0cl Rapsöl; 2.0dl Weisswein; 5.0dl Krustentier Fond; 1.0dl Vollrahm; 10.0g Würzpaste Chili; 100.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 5.0dl Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise; 500.0g Vollei, flüssig; 1.0dl Krustentier Fond; 2.0cl Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 20.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 0.0 Salz und Pfeffer; 300.0g Kartoffel, Parisienne; 50.0g Butter; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 400.0g STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet; 300.0g Erbsen, tiefgekühlt; 2.0dl Vollrahm; 100.0g Butter; 10.0g KNORR Professional Gemüse Bouillon Nature; 100.0g Kefen, blanchiert und halbiert; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0dl Wasser; 30.0g Weissmehl; 1.5dl Rapsöl; 250.0g Miesmuscheln, frisch

Ein Festtags-Gericht für alle die auch mal gerne ein Stück Fisch mögen

...

Zubereitung

Seeteufel:
- Die Seeteufeltranche in Klarsichtfolie einwickeln und beidseitig fest verknoten
- Im Sous vide Becken bei 60°C für ca. 13 Minuten garen
- Beim Anrichten mit Meersalz würzen
Krustentiersauce:
- Matignon im Rapsöl dünsten
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren
- Mit dem Krustentierfond auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen
- Durch ein Sieb passieren
- Mit den restlichen Zutaten abschmecken und aufmontieren
Krustentierroyal:
- Alle Zutaten mixen und die Luftbläschen beim eingiessen in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form entfernen
- Gut einpacken und im Steamer mit 100% Dampf ca. 10-15 Minuten garen
- Portionieren und Anrichten
Beilage:
- Kartoffelkugeln blanchieren
- Im Butter goldgelb schwenken und abschmecken
- Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
Gemüse:
- Erbsen in Rahm und der Hälfte Butter weich kochen
- Mit Gemüsebouillon abschmecken
- Im Thermomix fein pürieren und in einen Dressiersack abfüllen
- Kefen im Butter glasieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Garnitur:
- Wasser, Mehl und Rapsöl mixen und 10 Minuten ruhenlassen
- Je nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe einfärben
- Zu Korallen ausbacken
- Miesmuscheln und die Schale der Zitrusfrüchte in einen Dorrex einfüllen
- Ca. 4 Stunden bei 75°C trocknen lassen
- Die getrockneten Zutaten und das Meersalz im Thermomix pulverisieren und zum anrichten als Garnitur zusammen mit den Korallen verwenden

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