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Schweinsbraten mit Kartoffelstock und Rotkraut für Grossmengen

Schweinsbraten mit Kartoffelstock und Rotkraut für Grossmengen –

Beliebtes Gericht in der Grossküchenverpflegung, effizient umgesetzt.

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Portionen

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Fleisch:

Beilage:

Gemüse:

Beliebtes Gericht in der Grossküchenverpflegung, effizient umgesetzt.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Fleisch würzen und auf allen Seiten gut anbraten
    • Auf Gitter oder Blech geben und im Ofen bei 160°C auf Kerntemperatur 65°C braten
    • Vor dem Servieren, im warmen Rechaud abstehen lassen
    • Röstgemüse im Bratensatz andünsten
    • Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit Demi-glace auffüllen
    • Aufkochen und zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln lassen
    • Passieren, entfetten und mit Provence, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken

  2. Beilage:

    • Wasser, Milch und Salz mischen
    • Auf 5 GN 1/1 Schalen verteilen
    • In jede Schale je einen Beutel Knorr Stocki (750g) einrühren
    • Gut vermischen und 5 Minuten quellen lassen
    • Im Ofen bei 80°C 100% Dampf für 20 Minuten zubereiten
    • Vor dem Servieren mit flüssiger Butter verfeinern

  3. Gemüse:

    • Zwiebeln und Äpfel im Fettstoff dünsten
    • Rotkraut und Lorbeer beigeben und leicht köcheln lassen
    • Vor Ende der Garzeit mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Die Konsistenz kann mit Hilfe von etwas mit Orangensaft angerührtem Maizena nach gebunden werden

  4. Tipp:

    • Schweinsbraten lässt sich mit den Programmen "Übernacht Braten" der heutigen Kombi Dämpfer gut an Randzeiten zubereiten
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