Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Schweinsbraten mit Kartoffelstock und Rotkraut für Grossmengen
Beliebtes Gericht in der Grossküchenverpflegung, effizient umgesetzt.



Zutaten
Schweinsbraten mit Kartoffelstock und Rotkraut für Grossmengen
−
+
CHF40684.5
Fleisch:
Schweinshals, dressiert
/kg
20.0 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
250.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/dl
8.0 dl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Röstgemüse
/kg
2.0 kg
0%
italienischer Weisswein
/l
2.0 l
0%
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/l
6.0 l
0%
KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence
/g
50.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+10
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Beilage:
Wasser
/l
12.5 l
0%
Milch
/l
7.5 l
0%
Salz
/g
150.0 g
0%
KNORR STOCKI Kartoffelstock
/kg
3.75 kg
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Butter/Butterersatz
/g
500.0 g
0%
Gemüse:
weisse Zwiebeln, eminciert
/kg
1.0 kg
0%
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, geraffelt
/kg
1.0 kg
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/dl
5.0 dl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose
/kg
9.0 kg
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+5
Lorbeerblätter
/Stücke
3.0 Stücke
0%
CHIRAT Preiselbeeren
/g
800.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
/
Fleisch:
-
Schweinshals, dressiert 20.0 kg
-
Röstgemüse 2.0 kg
-
italienischer Weisswein 2.0 l
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 6.0 l
-
Salz und Pfeffer
Beilage:
-
Wasser 12.5 l
-
Milch 7.5 l
-
Salz 150.0 g
-
Butter/Butterersatz 500.0 g
Gemüse:
-
weisse Zwiebeln, eminciert 1.0 kg
-
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, geraffelt 1.0 kg
-
Lorbeerblätter 3.0 Stücke
-
CHIRAT Preiselbeeren 800.0 g
-
Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Fleisch:
- Fleisch würzen und auf allen Seiten gut anbraten
- Auf Gitter oder Blech geben und im Ofen bei 160°C auf Kerntemperatur 65°C braten
- Vor dem Servieren, im warmen Rechaud abstehen lassen
- Röstgemüse im Bratensatz andünsten
- Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit Demi-glace auffüllen
- Aufkochen und zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln lassen
- Passieren, entfetten und mit Provence, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken
-
Beilage:
- Wasser, Milch und Salz mischen
- Auf 5 GN 1/1 Schalen verteilen
- In jede Schale je einen Beutel Knorr Stocki (750g) einrühren
- Gut vermischen und 5 Minuten quellen lassen
- Im Ofen bei 80°C 100% Dampf für 20 Minuten zubereiten
- Vor dem Servieren mit flüssiger Butter verfeinern
-
Gemüse:
- Zwiebeln und Äpfel im Fettstoff dünsten
- Rotkraut und Lorbeer beigeben und leicht köcheln lassen
- Vor Ende der Garzeit mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Konsistenz kann mit Hilfe von etwas mit Orangensaft angerührtem Maizena nach gebunden werden
-
Tipp:
- Schweinsbraten lässt sich mit den Programmen "Übernacht Braten" der heutigen Kombi Dämpfer gut an Randzeiten zubereiten