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Portionen

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Fisch:

  • Wasser 2 l
  • Salz 70 g
  • Zucker 35 g
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 60 g
  • Wels, Filet 2 kg
  • 123 Punkte
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Gemüse:

  • Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 80 g
  • Vollrahm 0,20 dl
  • Spinat 30 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 20 g
  • Butter 20 g

Wels oder auch Waller trifft das älteste kultivierte Gemüse

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • Wasser mit Salz, Zucker und konzentriertem Fischfond aufmixen und den portionierten Wels für 6 Stunden einlegen
    • Herausnehmen, gut abtrocknen und im Fettstoff knusprig sautieren
    • Evtl. mit etwas Meersalz nachwürzen
  2. Gemüse:

    • Pastinaken in Rahm garen und zu einem Püree mixen
    • Spinat in einer Sauteuse mit geschäumter Butter schwenken
    • Petersilie blanchieren und in einem Pacosierbecher einfrieren und mit dem Paco Jet fein pacosieren
    • Ein Teil des Pastinakenpürree mit etwas Petersilienpüree färben


  3. Anrichten:

    • Pürees auf den Teller geben und den sautierten Wels darauf anrichten
    • Mit ein paar sautierten Pastinaken-Scheiben garnieren
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