Name: Rotbarbenfilet mit Chorizo-Creme
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Rotbarbenfilets; 15.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 400.0g BERTOLLI® Artischockenherzen grilliert; 7.5dl Vollrahm; 1.0cl Zitronenzesten; 0.0 Salz; 200.0g Chorizo 150 g (Knoblauchwurst); 4.0cl Olivenöl; 700.0g Tomaten; 170.0g Zwiebeln, rot; 80.0g CHIRAT Kapern capucines 6 x 1/1 Dose; 70.0g Chirat schwarze Oliven ohne Stein 6 x 1/1 Dose; 20.0g Bienenhonig; 1.0g Safran, gemahlen; 0.0 Salz; 5.0cl Olivenöl; 100.0g Parmesan ganz; 20.0g Kresse

Rotbarbenfilet mit Chorizo-Creme, Tomaten-Confit, Oliven, Kapern und Safran

...

Zubereitung

Rotbarbenfilet:
- Rotbarbenfilets würzen
- In Pflanzenölcreme glasig sautieren
Chorizo-Creme:
- Artischockenherzen vierteln
- Mit Rahm, Zitronensaft und Salz aufkochen und ca. 10 Minuten leicht weiter ziehen lassen
- Chorizo schneiden und mit Olivenöl scharf anbraten
- Zu dem Artischockenansatz hinzugeben
- Nochmals etwas köcheln lassen
- Die Creme fein mixen
Tomaten-Confit:
- Aus den Tomaten Concasse herstellen
- Zwiebel emincieren
- Zusammen mit den restlichen Zutaten und den Concasse vakuumieren
- 3 Stunden bei 70°C im Sous Vide oder bei Wasserdampf garen
Parmesancracker:
- Parmesan in Scheiben schneiden
- Kann auch mit Hilfe eines Schälers gemacht werden
- In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei tiefer Hitze knusprig braten
- Auf Papierabtropfen
Anrichten:
- Chorizo-Creme in der Mitte des Tellers anrichten
- Rotbarbenfilets darauf anrichten
- Confit und Parmesancracker gefällig dazu anrichten
- Mit Kresse garnieren

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