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Ossobuco cremolata mit Polenta und Ratatouille

Ossobuco cremolata mit Polenta und Ratatouille –

Klassischer Ossobuco mit herrlichen Aromen der Zitronen und einem Hauch Knoblauch mit Polenta und Gemüse.

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Portionen

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Fleisch:

Garnitur:

  • Knoblauchzehen 10 g
  • Zitronen 10 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 20 g

Beilage:

Gemüse:

Klassischer Ossobuco mit herrlichen Aromen der Zitronen und einem Hauch Knoblauch mit Polenta und Gemüse.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbshaxen würzen, mehlieren, im Fettstoff allseitig anbraten und herausnehmen
    • Mirepoix zugeben, rösten, Tomatenpüree beigeben und ebenfalls mitrösten
    • Bratensatz mit Weisswein ablöschen
    • Alles im Schnellkühler gut kühlen
    • Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Bratensauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
    • In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
    • Im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen
    • Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
    • Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen

  2. Garnitur:

    • Alle Zutaten für die Garnitur mischen und etwas auf die Ossobuo geben

  3. Beilage:

    • Bouillon nach Anleitung herstellen
    • Mais zur heissen Bouillon geben, 2 Minuten leicht köcheln lassen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen
    • Evtl.vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und geriebenem Parmesan verfeinern

  4. Gemüse:

    • Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin dünsten
    • Ratatouille zugeben und mit sautieren
    • Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
    • Mit Aromat, Pesto und Basilikum vollenden
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