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Ochsenschwanz-Tramazzini
Ochsenschwanz-Tramazzini –

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

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Portionen

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Ochsenschwanz:

Geflügelfarce:

  • Pouletbrüstchen, ohne Haut 250.0 g
  • Vollrahm 8.0 cl
  • Salz 5.0 g
  • Salz & Pfeffer
  • Vollrahm 1.3 dl

Sauce:

  • KNORR® Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind 40.0 g
  • Wasser 5.0 dl
  • Kreuzkümmel gemahlen 3.0 g
  • Portwein 2.0 cl
  • Randensaft 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Mixed Pickles:

  • Karotten 150.0 g
  • Pfälzer Karotten 150.0 g
  • Randen, roh, gelb 375.0 g
  • Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert 2.0 dl
  • Hellmann´s Vinaigrette Citrus 2.0 dl

Sandwich:

  • Toastbrotplatten weiss 20.0 Stücke
  • Butter 50.0 g

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

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Zubereitung

  1. Ochsenschwanz:

    • Ochsenschwanzstücke mit Würzmix würzen
    • Im Fettstoff auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen
    • Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen
    • Auskühlen lassen
    • Portwein auf einen Drittel einreduzieren
    • Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken
    • Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen
    • In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden

  2. Geflügelfarce:

    • Pouletbrust in Würfel schneiden und in Pacojet-Becher geben
    • 8 cl Vollrahm und Salz dazu geben, im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen
    • Ca. 20 cl Vollrahm in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren
    • Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Vollrahm abrühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  3. Sauce:

    • Saucenbasis nach Anleitung herstellen
    • Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten, mit Portwein und Randensaft ablöschen
    • Bis auf ein Drittel einreduzieren
    • Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken

  4. Mixed Pickles:

    • Die Gemüse waschen und schälen
    • Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden
    • Sortenrein in Vakuum-Kochbeutel geben und je 5 cl Gemüsebouillon und 5 cl Vinaigrette beigeben
    • 100% Vacuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen

  5. Sandwich:

    • Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmässig bestreichen
    • 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken
    • Butter erwärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten

  6. Anrichten:

    • Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten
    • Mit Mixed Pickles garnieren
    • Sauce um das Sandwich gefällig verteilen
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