Name: Ochsenschwanz-Tramazzini
Yield: 10
Ingredients: 3.0kg Ochsenschwanz; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0l Bouillon Rind KNORR Professional, zubereitet; 4.0dl Portwein; 250.0g Pouletbrüstchen, ohne Haut; 8.0cl Vollrahm; 5.0g Salz; 0.0 Salz & Pfeffer; 1.3dl Vollrahm; 40.0g KNORR® Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind; 5.0dl Wasser; 3.0g Kreuzkümmel gemahlen; 2.0cl Portwein; 1.0dl Randensaft; 0.0 Salz und Pfeffer; 150.0g Karotten; 150.0g Pfälzer Karotten; 375.0g Randen, roh, gelb; 2.0dl Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert; 2.0dl Hellmann´s Vinaigrette Citrus; 20.0Stücke Toastbrotplatten weiss; 50.0g Butter

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

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Zubereitung

Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanzstücke mit Würzmix würzen
- Im Fettstoff auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen
- Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen
- Auskühlen lassen
- Portwein auf einen Drittel einreduzieren
- Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken
- Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen
- In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
Geflügelfarce:
- Pouletbrust in Würfel schneiden und in Pacojet-Becher geben
- 8 cl Vollrahm und Salz dazu geben, im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen
- Ca. 20 cl Vollrahm in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren
- Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Vollrahm abrühren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Sauce:
- Saucenbasis nach Anleitung herstellen
- Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten, mit Portwein und Randensaft ablöschen
- Bis auf ein Drittel einreduzieren
- Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken
Mixed Pickles:
- Die Gemüse waschen und schälen
- Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden
- Sortenrein in Vakuum-Kochbeutel geben und je 5 cl Gemüsebouillon und 5 cl Vinaigrette beigeben
- 100% Vacuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen
Sandwich:
- Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmässig bestreichen
- 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken
- Butter erwärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten
Anrichten:
- Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten
- Mit Mixed Pickles garnieren
- Sauce um das Sandwich gefällig verteilen

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