Saviva - New Saviva Integrale
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Ochsenschwanz-Tramazzini
Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz
Geflügel
Kalt
Sommer
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Ochsenschwanz-Tramazzini
−
+
CHF1173.53
Ochsenschwanz:
Ochsenschwanz
/kg
3.0 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
30.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
2.0 cl
0%
Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Bouillon Rind KNORR Professional, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Portwein, rot
/dl
4.0 dl
0%
Geflügelfarce:
Pouletbrüstchen, ohne Haut
/g
250.0 g
0%
Vollrahm
/cl
8.0 cl
0%
Salz
/g
5.0 g
0%
Salz & Pfeffer
/
0.0
0%
Vollrahm
/dl
1.3 dl
0%
Sauce:
KNORR® Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind
/g
40.0 g
0%
Wasser
/dl
5.0 dl
0%
Kreuzkümmel gemahlen
/g
3.0 g
0%
Portwein, rot
/cl
2.0 cl
0%
Randensaft
/dl
1.0 dl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Mixed Pickles:
Karotten
/g
150.0 g
0%
Pfälzer Rüben
/g
150.0 g
0%
Randen, roh, gelb
/g
375.0 g
0%
Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert
/dl
2.0 dl
0%
Vinaigrette Zitrus
/dl
2.0 dl
0%
Sandwich:
Toastbrotplatten weiss
/Stücke
20.0 Stücke
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
/
Ochsenschwanz:
-
Ochsenschwanz 3.0 kg
-
Bouillon Rind KNORR Professional, zubereitet 1.0 l
-
Portwein, rot 4.0 dl
Geflügelfarce:
-
Pouletbrüstchen, ohne Haut 250.0 g
-
Vollrahm 8.0 cl
-
Salz 5.0 g
-
Salz & Pfeffer
-
Vollrahm 1.3 dl
Sauce:
-
KNORR® Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind 40.0 g
-
Wasser 5.0 dl
-
Kreuzkümmel gemahlen 3.0 g
-
Portwein, rot 2.0 cl
-
Randensaft 1.0 dl
-
Salz und Pfeffer
Mixed Pickles:
-
Karotten 150.0 g
-
Pfälzer Rüben 150.0 g
-
Randen, roh, gelb 375.0 g
-
Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert 2.0 dl
-
Vinaigrette Zitrus 2.0 dl
Sandwich:
-
Toastbrotplatten weiss 20.0 Stücke
-
Butter 50.0 g
Zubereitung
-
Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanzstücke mit Würzmix würzen
- Im Fettstoff auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen
- Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen
- Auskühlen lassen
- Portwein auf einen Drittel einreduzieren
- Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken
- Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen
- In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
-
Geflügelfarce:
- Pouletbrust in Würfel schneiden und in Pacojet-Becher geben
- 8 cl Vollrahm und Salz dazu geben, im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen
- Ca. 20 cl Vollrahm in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren
- Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Vollrahm abrühren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Sauce:
- Saucenbasis nach Anleitung herstellen
- Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten, mit Portwein und Randensaft ablöschen
- Bis auf ein Drittel einreduzieren
- Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken
-
Mixed Pickles:
- Die Gemüse waschen und schälen
- Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden
- Sortenrein in Vakuum-Kochbeutel geben und je 5 cl Gemüsebouillon und 5 cl Vinaigrette beigeben
- 100% Vacuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen
-
Sandwich:
- Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmässig bestreichen
- 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken
- Butter erwärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten
-
Anrichten:
- Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten
- Mit Mixed Pickles garnieren
- Sauce um das Sandwich gefällig verteilen
