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Portionen

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Hummer-Sud:

  • Wasser 3 l
  • Weisswein 4 dl
  • Karotten, Matignon 150 g
  • Zwiebeln, Matignon 150 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, gewaschen 50 g
  • Stangensellerie, 1 cm Stücke 150 g
  • Thymianblätter, gewaschen 15 g
  • Lorbeerblätter 2 Stücke
  • Salz und Pfeffer
  • Hummer lebend 5 Stücke

Sauce:

  • Dijon-Senf 25 g
  • Räuchermehlund getrocknete Fichtennadeln 20 g
  • Schalotten, gehackt 30 g
  • 123 Punkte
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  • Cognac 4 cl
  • Weisswein 25 dl
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 8 dl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Cayenne Pfeffer, gemahlen 2 g
  • Vollrahm, aufgeschlagen 1 dl
  • 63 Punkte
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  • Parmesan, gerieben 100 g
  • Fichtennadeln 200 g
  • Zitronen 5 Stücke
  • brauner Rohrzucker 100 g
  • Pfefferkörner, rot 5 g
  • Schnittlauch, fein geschnitten 20 g

Ein Klassisches Gericht für die Festtagszeit neu Interpretiert.

...

Zubereitung

  1. Hummer-Sud:

    • Alle Zutaten  ausser Hummer 5 Minuten leicht köcheln lassen
    • Hummer mit dem Kopf voran in den kochenden Sud geben
    • Für 5-10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen, je nach Grösse des Hummers
    • Herausnehmen und etwas auskühlen lassen
    • Hummer längs halbieren, den Darm und das Corail entfernen
    • Corail durch ein Haarsieb streichen und für die Sauce beiseite stellen
    • Hummerfleisch vorsichtig aus  der Karkasse herauslösen
  2. Sauce:

    • Hummerkarkassen auswaschen und mit Dijon-Senf ausstreichen
    • Hummerfleisch in Medaillons schneiden
    • Fleisch in ein GN legen und mit Räuchermehl und Fichtennadeln räuchern
    • 10 Minuten zugedeckt stehen lassen
    • Schalotten im Fettstoff andünsten und mit Cognac ablöschen
    • Weisswein beigeben und einkochen lassen
    • Fischfond auffüllen und auf 1/4 ein reduzieren lassen
    • Durch ein Sieb passieren, Corail beigeben und abschmecken
    • Sauce vom Herd nehmen
    • Vollrahm und  Hollandaise einrühren
    • Hummer in die Karkassen einlegen und mit der Sauce bedecken
    • Zitrone mit Rohrzucker bestäuben
    • Fichtennadeln auf eine Platte legen 
    • Hummer und Zitrone dazu anrichten
    • Parmesan darüber verteilen zusammen mit der Zitrone unter dem Salamander gratinieren
    • Vor dem servieren mit Pfeffer und Schnittlauch garnieren und servieren
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