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Fleischvogel mit Polenta und Mischgemüse für Grossmengen

Fleischvogel mit Polenta und Mischgemüse für Grossmengen –

Top Menu für Altersheime, Kantine, Mensa oder Catering, effizient umgesetzt

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Portionen

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Tipp:

Beilage:

Gemüse:

Garnitur:

  • Champignons, gekocht, geschnitten 2 kg
  • Schinken, gekocht, julienne 1 kg
  • Butter 300 g

Top Menu für Altersheime, Kantine, Mensa oder Catering, effizient umgesetzt

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Fleischvögel mit Würzmix würzen
    • Im heissen Fettstoff portionenweise anbraten
    • Röstgemüse im Bratensatz andünsten, tomatieren und mit Rotwein ablöschen
    • Einreduzieren und mit Bratensauce auffüllen
    • Aufkochen, Fleisch zugedeckt darin schmoren
    • Nach Bedarf, Flüssigkeit ergänzen
    • Fleisch warmstellen und Sauce passieren
    • Mit Roux auf die gewünschte Konsistenz abbinden

  2. Tipp:

    • Fleischvögel im Druckgarer schmoren
    • Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität, lässt sich auf ca. 45 - 60 Minuten reduzieren

  3. Beilage:

    • Bouillon aufkochen
    • Polenta unter stetigem rühren beigeben
    • 2 Minuten kochen und 5 Minuten zugedecktziehen lassen
    • Mit Parmesan abschmecken

  4. Gemüse:

    • Gemüseauf gelochte GN Schalen gleichmässig verteilen
    • Mit Gemüsekrönung würzen
    • Im Ofen auf die gewünschte Konsistenz dämpfen

  5. Garnitur:

    • Champignons und Schinken in Butter erwärmen
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